三鲜煮馍的做法及配方，三鲜煮馍的做法及配方窍门

三鲜煮馍的做法及配方，三鲜煮馍的做法及配方窍门

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一、三鲜煮馍的做法？

三鲜煮馍，是一道著名的陕西小吃，汤鲜味浓，馍筋肉香。三鲜煮馍的原料，是以大肉丸子、发好的响皮（即猪皮）和烧肉构成，煮馍时加骨头汤和一些白菜、青菜之类的蔬菜，醇香可口。就餐者首先将馍掰好，因为馍只有七成熟，所以馍要比羊肉泡馍的大，比葫芦头的小，再经厨师用高汤、蒜苗等把馍煮好。一碗成功的三鲜煮馍端上来，看着要“丸子黄、肉片红、响皮奶色”，如果再加上一点油泼辣子，那便更是五颜六色，分外养眼，更能引起人们的食欲来。

主料：面粉

辅料：油发猪皮、丸子、五花肉、木耳、黄花菜、粉条、青菜

调料：盐、味精、高汤

做法步骤

1、将猪皮用温水泡软改刀切块，再用碱面反复清洗干净，五花肉煮至6-7成熟，抹上酱油过一下油，切片备用；

2、用猪腿骨、五花肉、柴鸡、猪肚、鸭架大火煮1小时，加入八角、三萘、桂皮、草果、白豆蔻、姜再煮1个半小时，吊出高汤备用；

3、面粉加少许碱面，用温水和面，醒发片刻后下剂子，擀成小饼，在平锅中烙制15-20分钟，至7成熟，将烙好的馍用手撕成碎块备用；

4、将高汤倒入锅中，依次下入馍、猪皮、丸子、五花肉片、青菜、木耳、黄花菜、粉条，煮1分钟，调入盐、胡椒粉、调料水（花椒、八角、草果、豆蔻、白芷、良姜用开水浸泡1-2个小时）、味精出锅即可。

二、三鲜煮馍的做法及配方窍门？

1、将猪皮用温水泡软改刀切块，再用碱面反复清洗干净，五花肉煮至6-7成熟，抹上酱油过一下油，切片备用；

2、用猪腿骨、五花肉、柴鸡、猪肚、鸭架大火煮1小时，加入八角、三萘、桂皮、草果、白豆蔻、姜再煮1个半小时，吊出高汤备用；

3、面粉加少许碱面，用温水和面，醒发片刻后下剂子，擀成小饼，在平锅中烙制15-20分钟，至7成熟，将烙好的馍用手撕成碎块备用；

4、将高汤倒入锅中，依次下入馍、猪皮、丸子、五花肉片、青菜、木耳、黄花菜、粉条，煮1分钟，调入盐、胡椒粉、调料水（花椒、八角、草果、豆蔻、白芷、良姜用开水浸泡1-2个小时）、味精出锅即可。

三、素三鲜煮馍怎么做好吃？

各位好朋友对陕西的“牛羊肉泡馍”都非常熟悉吧?殊不知，除了牛羊肉泡馍，陕西还有葫芦头泡馍、小炒泡馍、三鲜泡馍(也叫三鲜煮馍)好多种泡馍。泡馍一般都是清真的，里面都是牛羊肉，而三鲜煮馍丸子和肉片的用料却是猪肉，很受本地汉族人欢喜，热热的吃上那么一碗，汤鲜味浓，馍筋肉香，一抹嘴，聊滴太~~~

三鲜煮馍是陕西著名的汉族小吃。汤鲜味浓，馍筋肉香。原料是丸子、发好的面皮、细皮白肉片，加之用上好的肉骨、鸡鸭肉调好的白汁汤。食者将馍掰好后，经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好，碗中三鲜颜色鲜亮，高汤色白，香气四溢，所谓丸子黄、肉片红、面皮奶色，再加上一点辣子，更是五颜六色，分外好看，也颇能引人食欲。

三鲜煮馍其中配料很多，远远不止三种。最起码的“三鲜”：丸子、响皮(南方叫炸猪皮)、五花肉片不能少，再配以黄花、木耳、青菜、粉丝等辅料，在特制的高汤中沸煮，再加入特制的调味汁即成。汤汁浓厚洁白，喝一口，齿颊留香，回味很久……

吃的时候老板问，要辣子不?顺手便浇上一大勺辣椒油， 真真滴儿“汤宽、油大、辣子海”。来，开咥么!

上个世纪五六十年代的时候，三鲜煮馍火极一时，在大街上走几步就能看到专门卖煮馍的馆子，后来风头逐渐被回民的牛羊肉泡馍所代替，吃的人也逐渐变少了。现在只有真正的老吃家们依旧习惯隔三差五的去吃上一回。一碗三鲜煮馍好吃不好吃，一方面在汤，另一方面在三鲜上。另外三鲜煮馍里的馍不能掰太小，大拇指指甲盖大小即可。三鲜煮馍从熬汤到备料再到出锅，是一个极其复杂的过程，现在学厨网小编就带你了解一下三鲜煮馍制作全过程。

【卤五花肉】

1、三鲜煮馍里的五花肉选用肥瘦相间的肋条（五花肉），在凉水里浸泡五个小时。

2、除去血沫，放进锅里，大火煮半小时。

3、将煮好的肉拿出来，肉皮向上，均匀的抹上蜂蜜和少许醋，蜂蜜和醋比例5:1，这样可以让肉皮更加松软，炸煮的时候肉皮也不会烂。

4、抹好的肉皮放上五分钟，放进油锅里炸，炸的时候注意拿大漏勺托住整块肉，只把肉皮炸成金黄色就行了，大概炸三到五分钟。拿蜂蜜和醋抹过的肉皮，炸出来是晶莹剔透的。

5、待炸过的五花肉稍微冷却，切成5-6厘米长，约3厘米宽的肉片。

6、卤肉。加清水放入入花椒10g、桂皮5g、八角5g、草寇3g、白芷3g、胡椒3g、葱、姜适量，大火煮开，小火卤上半小时。

三鲜煮馍里不能少的五花肉就准备好了，经过这么多复杂的程序，五花肉在三鲜煮馍里的重要性不言而喻。三鲜还差两鲜，继续来学习。

【炸肉丸】

1、三斤五花肉打成肉馅，三斤肉馅是按照每天用的量来备的，丸子也是要每天炸新鲜的才好，自己家里做的话按照以下的配料缩小比例。

2、加入六个鸡蛋，肉和鸡蛋的比例差不多500g肉加两个鸡蛋。加盐40g、十三香20g、花椒粉10g、料酒50g，也可根据自己口味的轻重调整。

3、加入60克干面粉，肉馅和面粉的比例5:1。再加入一点点清水，用筷子顺一个方向搅拌，直到肉馅搅打上劲儿，变得有粘性为止。

4、利用勺子和手掌心将肉馅摔打成丸子状。

5、第一步炸成形：炒锅倒入油，烧至六成热时，将丸子逐个下入油锅中炸至八成熟时，用漏勺轻轻按压是软的，捞出待用。

6、第二步炸酥：大火再炸一次，几秒就行，丸子表面呈焦黄色就可以了。

【炸响皮】

响皮即“炸猪肉皮”。由于响皮的制作工艺复杂，很多店都不愿意做了而是直接从市场批发。现在能够自制响皮的三鲜煮馍店都是业界良心。将新鲜肉皮在阴凉的地方晾干，油还没热的时候放进锅里小火油炸，炸到猪皮发起来就可以了，把油控干，放在阴凉处，冷却后收起来。用的时候，拿出一大块。洗干净之后，拿凉水泡着，猪皮泡软到可以切就行了。

1、将肉皮和油一起上火，开小火炸，油温升到50℃时，马上将锅离开火眼，待油凉时继续用慢火炸。当锅中肉皮发涨鼓起时，将其迅速捞出。少待片刻，将肉皮下锅再炸，随着油温的上升，用漏勺不断翻动，炸成黄灿灿、满是泡泡即可。

2、油炸后，还没算完。因肉皮干脆，必须放在65℃的温水中泡上一天，加上适量的碱使猪皮回软、发透，体积会膨大2倍以上，用文火煨汤来吃，吸足了肉汤汁儿的响皮，白白、QQ、弹弹，是做三鲜的绝佳食材。猪皮切成6厘米长，2厘米宽的片，备用。

三鲜煮馍里的三鲜都备好了，接下来就差煮馍了。

【熬汤】

1、选用上好的猪腿骨，腿骨里骨髓含量高，熬出的汤白味鲜，最适合用来煮馍。

2、将猪骨凉水里浸泡五小时，中间不换水，除去肉里多余的血，可以去除腥膻，这样熬汤的时候不会有太多血沫。

3、将猪骨放进大盆里，加入清水不放调料，大火煮开。

4、等汤开后，撇去浮沫。大火煮2-3小时再转小火炖7-8小时，直到骨汤呈奶白色。

【煮馍】

配上两个坨坨馍，这种馍由由九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。馍掰成指甲盖大小，食客掰好的馍与五花肉、丸子、响皮、木耳、粉丝等原料一起用高汤来煮，对，三鲜煮馍是要煮的。一碗好的三鲜煮馍味道讲究汤鲜味浓，馍筋肉香。各种蔬菜和木耳、黄花，经过醇厚的高汤熬制一番，味道也是相当浓厚，滋润的哟~~

1、馍掰成大拇指指甲盖大小，这三鲜煮馍，馍一定不能掰的太小，馍虽也是半发面的，但为了更加筋道的口感，讲究要掰成指甲盖大小。

2、将木耳、黄花菜泡发、洗净。装碗的时候，下面一层是馍，再是一小把粉丝，几片菜叶，几块木耳，三个丸子三片五花肉三块猪皮，煮之前须提前装碗准备，因为煮馍的时候这些食材是要一起下锅的，煮的时间不长，现放会来不及，所以煮之前要提前装碗。

3、拿大勺舀上3到4瓢骨汤，大火把汤煮开，所有食材全部下锅，煮一分钟加入适量猪油、盐、味精，煮三分钟。

4、煮馍师傅一手掂锅，一手拿勺，快速的翻滚着锅里的食材，让每一块馍都吸到汤汁。出锅。

小编经常去吃三鲜煮馍，发现喜爱此物还是中老年人居多，如今的年轻人更喜欢追求时尚餐饮，这也是传承传统餐饮还是去迎合潮流追求时尚餐饮之间的茅与盾。但是小编相信，传统餐饮虽然一时受到冲击，但要说生命力，应该更长远，时尚餐饮多属一阵风，流行一阵子就过去了，所以小编更愿分享一些传统美食的做法给大家。不管将来餐饮业如何发展，希望还有个充满烟火气息的小馆子，一碗三鲜煮馍加个莲菜肉片的戴帽，守着那份记忆和传承。