腊汁肉的做法和配方，腊汁肉的做法和配方窍门

腊汁肉的做法和配方，腊汁肉的做法和配方窍门

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一、腊汁肉的做法和配方？

腊汁肉起源于汉代，人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉，因此得名为腊汁肉。腊汁肉是否好吃，关键不在选料，全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂，用到的香料种类很多，香味复合。制作关键在于焖养。在这个过程中，肉逐渐“融化”在卤水中。通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分和香味都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。

1、原材料

猪肉25千克、清水80斤、老姜250克、葱结250克，A料（盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料袋1个。

2、秘制香料包配方

取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净，烤香后包入料包。

3、制作方法

1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。

2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。

3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。

4、技术要点

1）要选择饲养2年左右的猪，肉中水分含量较少、香味浓。选料的部位以五花肉居多。

2）夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。

3）肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。

二、腊汁肉的做法和配方窍门？

说到肉夹馍，昨天介绍的白吉馍不知道大家有没有试一试？今天给大家分享肉夹馍里的腊汁肉做法，我这个做法，还是一个有着30多年老经验的卤肉店的师傅亲自传授告诉我的，虽然不能和百年老店里的腊汁肉媲美，可是照着做，味道甚至比路边小店卖的肉夹馍好吃多了，只要你不偷懒，自己做的味道更胜一筹！

【自制腊汁肉】

食材：五花肉1斤，冰糖30克，八角几颗，草果2个，姜蒜块适量，香叶几片，卤料包1袋。

配料：洋葱半个，辣椒一个，香菜适量。

做法：

1.腊汁肉的肉，要首选肥瘦相间很均匀的五花肉，而且师傅说一定要带皮一起切成大块汆烫一遍。猪肉皮带有胶质，适合卤煮，能让卤汁味道更浓稠。

2.炒锅小火加热，把冰糖和少许油倒入锅中，先把冰糖炒融化，炒出焦糖色。

3.把汆烫过的五花肉倒入锅内，小火翻炒，使所有五花肉都均匀沾上糖色。也有人说直接放老抽上色的，老师傅说放老抽自然省事，但是味道没有炒糖色做出来的味道好，您把两种做法都试试就知道了。香叶和草果、八角一同放入锅内，一同翻炒出味道。

4.炒好上色的五花肉，放入铸铁锅内，加入清水，盖过五花肉，要多汁一些的，清水可以多放一些，然后把准备好的卤料包放入锅内，大火烧开。老师傅说，百年卤肉老店里的卤水都是陈年反复卤煮的老汤，咱们自己在家可没法做出那样的卤汤，所以最简单的办法就是买一些上好的卤料包，直接放入锅中，和五花肉一起卤煮。

5.卤煮了大概30分钟后，打开锅盖看一下，汤汁变浓，用一根筷子试试能插入五花肉块里，说明卤煮的差不多了，这个时候再根据个人口味加一些食盐。盐可以多放一些，因为要让卤肉入味咸香。

6.卤好的腊汁肉盛出几块，再准备肉夹馍里的一些菜，可别以为肉夹馍纯肉的就好吃，老师傅说要适当加一些香菜和辣椒以及洋葱，这样才解腻。

7.把半个洋葱、一个辣椒和适量香菜切碎后，放入碗中，卤好的腊汁肉同样稍微剁碎一下，再浇入少许卤汁，用勺子拌匀。

最后，取烙好的白吉馍，用刀从中间把它划开，别完全划断，切开一个大口子，然后塞入调好味的腊汁肉，这一份自制肉夹馍就做好了。

小贴士：

1.五花肉要切成带皮的方块，肉块适中才更容易卤煮入味。

2.炒冰糖使五花肉上色，做出来的腊汁肉味道更好。

3.卤料包也可以自己配，一般来说，外面买的卤料包里的材料都很齐全，而且配齐了不用担心会漏掉，香叶增香，八角和草果同样是香料，也起增香的作用。

4.吃完了卤肉，汤汁可别倒掉，还可以加入鸡蛋、豆腐一起卤煮。

5.肉夹馍现做现吃，加入洋葱和辣椒，辛辣脆爽的蔬菜，能解腊汁肉的油腻，自己做的肉夹馍，腊汁肉的料都很充足，满满一大口很是满足，但是也注意别过量。加入生辣椒和洋葱，你会发现这样做的肉夹馍口感更让人喜欢。

三、做腊汁肉用什么部位？

腊肉用哪个部位的肉

1、夹子肉：夹子肉是猪前腿上方猪脖子后面的肉，由于猪运动时，这个地方经常会运动，导致这个地方的肉非常有劲。如果用这个地方的肉腌制腊肉，既能减少肉中水分的流失，还能使腌出来的腊肉吃着更香更有劲。屠夫家腌肉时都会选用夹子肉。而腌好的夹子肉不管和什么蔬菜一起炖煮，不管炖出来时间，腊肉的香味都非常浓郁。所以建议大家腌腊肉时，尽量选择夹子肉。

2、五花肉：五花肉就是猪肚子上的肉，这部位的肉很少活动，而且五花肉中的油脂比较多，腌好的腊肉进行晒制时，或者炒制时会流失很多油脂。如果家里喜欢吃肥肉，或者喜欢用腊肉熬莴苣或者熬白萝卜吃，可以适当腌制少许的五花肉。如果喜欢炒得吃腊肉或者煮腊肉豆皮之类的菜肴，建议大家腌制夹子肉，因为夹子肉上的肉8成以上都会瘦肉。

3、后腿肉：后腿肉就是猪屁股这个部位的肉，这个部位的瘦肉和非常呈现非常明显的分成状态，而且这个部位的肥肉比较多。老一辈的人喜欢吃肥肉时，会选用这个部位的肉。但是现在年轻肉都喜欢吃比较瘦的肉，更倾向于夹子肉。

腊汁肉的做法，做腊汁肉的步骤：

1、五花肉浸泡半小时后沥干水分，切大块，炒锅烧油，油温5成热，下入姜片炒一下，下入五花肉翻炒。

2、炒至肉变色，调入料酒继续翻炒。

3、至水分快干时，调入生抽和老抽继续翻炒片刻。

4、放入所有大料和冰糖翻炒，至冰糖融化，汤汁快收干变黏稠。

5、一起倒入铁釜中。

6、加入适量热水，水量比肉高近两个指关节。

7、选择煲汤功能，需要两个程序，也就是三小时，最后半小时时加入适量盐。