盐水鸭的做法及配料，盐水鸭的做法家常做法，盐水鸭怎么烧好吃

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一、盐水鸭的做法及配料

盐水鸭传统的工艺做法，比较讲究，选用瘦型鸭，这种鸭子肉嫩皮薄。在鸭身上开六七厘米的口子，有利于去掉里面的淤血（淤血太多就会导致肉不够白，就会有鸭腥味），还要采取活水浸泡，需要浸泡四十分钟，把鸭子里面的血水充分洗掉。

想做好盐水鸭，炒花椒盐是不可少的，花椒，盐，八角，桂皮，生姜和葱（葱姜用来去腥），炒的时候要慢火，花椒盐要提前炒好，冷却后再使用，然后就开始腌制，鸭脯肉比较厚，不容易腌制透，所以要按几下，放点花椒盐，从切口的地方放进去，左右摇动一下，鸭腿揉的时间要长一点，有利于充分的吸收。夏天气温比较高，腌制两个小时。

卤水配料调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

主要的香味还是靠老卤，浸泡四十分钟，浸泡之后放在阴凉通风处，使表皮干燥。

在煮鸭子之前需要放入葱和姜在肚里，水里放入葱，姜，八角增香去腥，火不能大，采用焖煮，煮20分钟，我们就要把鸭子提起来一次（翻面）有利于鸭子成熟，能让鸭肉更嫩，然后再煮20分钟就好了。成菜的盐水鸭晶莹剔透，吃在嘴里满口留香，皮薄肉嫩，这就是南京经典的盐水鸭。

二、盐水鸭用什么鸭做好

盐水鸭不油不腻，咸鲜醇香，是一道清补的食物，所以不用但心吃了会上火，相反不仅口感极佳，营养价值还高呢，具有和胃生津、养生润燥、美白皮肤的效果。

正宗的做法讲究：皮白（韧）、肉红（嫩）、骨头卤（香）。那么正确地道的做法是这样：

1、选择光鸭一只，大概为4斤左右，肉质才饱满嫩美。去除内脏，放入清水中浸泡半个小时，目的是去除血水。之后清洗干净沥干水分备用。

2、鸭子用100克花椒盐里里外外擦一遍，手法也是有讲究的，肉厚的地方擦多些，肉薄地方少点，均匀入味。腌制2个小时，再放入腌卤里泡一个小时，捞出。

3，把鸭子挂起来，风干2个小时。之后再重复一次，将鸭子放腌卤泡两个小时，捞起挂晾架上，入保鲜库风干到第二天。

4.浸泡和风干是为了让鸭子脱脂，逼出鸭子体内的脂肪，吃起来才不油腻，才够香咸。正宗的做法就是这样，如果少一道程序，味道差别很大。所谓慢工出细活，也是这道菜的独特之处。

5、准备一个大锅，注入清水10斤，倒入花雕酒50克，花椒5克，八角三个，香叶2片，白芷6克，姜葱切片各60克。转大火烧开，放入鸭子，水温会下降，所以需要再次煮开。之后小微火，不要让水沸腾就行，煮至二十分钟。再次把水烧开，之后转微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层鹅油，使其色泽诱人，皮韧香郁，静置自然冷却，斩件摆盘即可。

花椒盐制作：粗盐和细盐各50克，小火炒至发烫，加入花椒4克，八角3克，香叶1克，继续小火炒香大料，盛出放凉。像专门做盐水鸭的，一天卖上百只，花椒盐都是一次弄好多，单单炒盐就需要一个小时。

腌卤的制作：清水3千克，大火烧开，加入粗盐一袋500克，煮至盐融化。放入香料包（花椒5克，八角8克，香叶2克，桂皮5克，草果拍破一个，白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克），姜葱各15克，小火煮20分钟，关火捞出姜葱不用，倒入大桶了自然冷却。就成了腌卤，可以循环使用的，腌卤越久越香。

三、盐水鸭的做法家常做法

1、首先准备：鸭子1只、生姜1块、小葱1根、八角2克、花椒2克、盐10克。

2、首先将小葱挽结。

3、姜切片。

4、用花椒盐擦遍鸭身，腌制1-2小时。

5、清水中加入小葱、八角、姜片，放入鸭浸泡1-2小时。

6、砂锅中倒入适量热水，加入姜片、八角、葱结、鸭子，加盖焖煮20分钟。

四、正宗盐水鸭的做法窍门

盐水鸭不油不腻，咸鲜醇香，这也是一道非常清补的食物，所以不用担心吃了会出现上火，相反不仅仅口感极佳，营养价值还非常的高，具有和胃生津、养生润燥以及美白皮肤的效果。

我们今天就来以金陵盐水鸭为例，南京人选择的都是当年春天生的仔鸭，到了桂花飘香的秋季，鸭鸭们还是肉嫩皮薄，吃口是最好的，这样就可以进行宰杀啦。

再者，盐水鸭，“不是盐水煮的鸭子”，而是需要经过多道的工序。

首先，需要“干腌”，其实也就是用与花椒、八角一起炒热之后的盐来给鸭子作“SPA”，同时还需要不断地进行“搓揉”，让味道完全的吸收，然后腌制大概2-3个小时左右。

但是各位千万不要以为这样就可以煮，还不是时候！第二个环节则是：卤腌，其实也就是用八角、葱以及姜这些大料煮成卤水，温温热的时候可以将鸭子放进去进行浸泡。这样也是2-3个小时左右，然后挂起风干。

最后就是可以用开水煮了，不过制作正宗金陵盐水鸭还有一个秘诀，它需要“倒汤”一次。

其实就是鸭子煮到8成熟的时候，提起鸭腿倒出汤水，然后加入少量的凉水，再焖个一刻钟左右。

这样做出的盐水鸭，香味是可以完全渗入鸭子体内，肉质紧缩鲜香，“口感”和“风味”双重的提升啦。

第二种正宗制作方法讲究的是：皮白（韧）、肉红（嫩）、骨头卤（香）。那么正确地道的做法是这样：

1、选择光鸭一只，大概是4斤左右，肉质才可以饱满嫩美。去除内脏，放入清水制作浸泡半个小时左右，目的就是去除血水。之后清洗干净沥干水分留有备用。

2、鸭子用100克花椒盐里里外外的擦拭一遍，手法也是有一定讲究的，肉厚的地方擦得多一些，肉薄地方则可以少一点，均匀入味。腌制2个小时左右，再放入腌卤里浸泡一个小时左右，然后捞出。

3、把鸭子给挂起来，风干2个小时左右。之后可以再重复一次，将鸭子放腌卤泡两个小时左右，捞起挂晾架上面，放入保鲜库风干到第二天即可。

浸泡和风干这是为了可以让鸭子脱脂，逼出鸭子体内的脂肪，吃起来才会不油腻，才够香咸。正宗的做法其实就是这样，如果少一道程序，味道的差别也很大的。所谓慢工出细活，这其实也是这一道菜的独特之处。

4、准备一个大锅，注入清水10斤，倒入花雕酒50克，花椒5克，八角三个，香叶2片，白芷6克，姜葱切片各60克。转大火烧开，放入鸭子，水温就会有所下降，所以需要再次的煮开。

之后用小微火，不要让水沸腾就可以，煮至二十分钟左右。再次的把水给烧开，之后转成微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层的鹅油，使其色泽诱人，皮韧香郁，静置自然冷却，斩件摆盘即可。

花椒盐的制作：粗盐和细盐各50克，小火炒至发烫为止，加入花椒4克，八角3克，香叶1克，继续用小火炒香大料，盛出之后放凉。像专门做盐水鸭的，一天卖上百只，花椒盐都是一次性的制作很多，单单炒盐就需要一个小时。

腌卤的制作：清水3千克，大火烧开，加入粗盐一袋500克，煮至盐融化。放入香料包（花椒5克，八角8克，香叶2克，桂皮5克，草果拍破一个，白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克），姜葱各15克左右，小火煮20分钟左右。

关火捞出姜葱可以不用，倒入大桶了自然的冷却。就成了腌卤，可以循环进行使用的，腌卤越久则越香。

鹅油的制作：鹅油加入姜葱蒜、洋葱，小火熬制出一定的香味，辅料捞出不用。

最后，盐水鸭摊凉之后切块，淋上几滴刚才煮鸭子的鸭汤即可。