臭豆腐制作方法，民间正宗臭豆腐制作方法

臭豆腐制作方法，民间正宗臭豆腐制作方法

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一、臭豆腐的卤水怎样做成的

绍兴臭豆腐卤水：(黄色臭豆腐)

1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

湖南臭豆腐卤水制法：(黑色臭豆腐)

以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

二、臭豆腐卤水都是用什么做的健康吗

市场上吃到的臭豆腐究竟是怎样做的呢？良心商家的做法普遍就是有两种发酵和非发酵，看来用粪水做臭豆腐只是那些喜欢省成本的无良商家了。发酵的臭豆腐原理就是这样的，建立在臭豆腐基础上发酵而成的，它们根本不存在用粪水的方法，经过发酵的臭豆腐会产生微生物和一小部分的臭味氨基酸，而臭味儿就来于此。

非发酵的方法相对来说也是有些复杂，主要就是为了做好一个卤水来泡制臭豆腐的，当然卤水的食材也是非常的讲究，他们选择的就是咸菜和芥菜等等蔬菜，作为底子倒入大容器里，泡水封存起来进行发酵，做臭豆腐的时候只要将老豆腐放入泡好的卤水当中，隔一段时间捞出来就可以进行炸制了，对这种方法真的是非常的健康了。如果这样吃臭豆腐的情况下，还要建议大家去正规的地方买，别看那些街头小贩，最好还是不要去了，毕竟现在国家的企业管理相对来说也是非常的严格，如果一旦查出来是用粪水制作的，那么后果真的是非常的严重。

三、臭豆腐卤汁怎样熬的

臭豆腐在食用的时候或者再加工时，通常都少不了汤汁的参与，鲜美的汤汁对于臭豆腐来说，能够为臭豆腐提鲜，可以说是锦上添花。那么熬制臭豆腐的汤汁需要哪些材料和步骤呢？下面我们就来了解一下。

食材：高汤（骨头汤或鸡汤）、细辣椒面、孜然粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻油、生粉、耗油（可以不用） 适量

花椒、大料、姜粉、 适量

方法/步骤

1、先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看）

2、炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去，（番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏，适量），小火熬制几分钟后，加适量水淀粉收汤（生粉的作用是为了能挂糊），少许芝麻油，出锅。

注意事项：

孜然粉放多了会发苦，切记。另外可以一次多做一些，过滤一下杂质，放在冰箱冰冻，方便下次使用，过滤杂质是为了更好地保留。

四、民间正宗臭豆腐制作方法

街边小吃臭豆腐，自家做出来卫生干净还好吃，今天我们来给大家说一下做法吧！

爱美食的人都是幸福的，也都是幸运的，爱美食的人运气也不会太差，很多人都热衷于爱吃一些街边小吃，而且自己做美食分享给家里人吃也是非常幸福的呢！那么今天给大家分享的一道美食就是街边小吃，麻辣臭豆腐哦！

炸臭豆腐教程：

首先我们将大豆腐改刀切成厚片，再用清水泡一分钟，这样炸的时候不会沾，然后我们开始起锅烧油，五成油温下锅炸，炸至表面金黄控油捞出备用，准备两块臭豆腐，原汤搅碎。

再一次起锅烧油，放蒜蓉辣酱，辣椒粉，孜然粉，炒香之后加入一些水分，白糖，下入炸好的豆腐，撒入臭豆腐汁儿，再切点洋葱末，香菜末，翻炒均匀撒入芝麻就可以出锅了，这样炸的臭豆腐老香了，觉得有食欲的可以给家里人吃哦！

好了这样的美食就做好了，当然了如果你们不想要那么臭的话，也可以不放那个臭豆腐汁儿，喜欢的朋友赶紧分享给家里人吃吧！