凉拌菜的配料和做法，摆摊凉拌菜配方

凉拌菜的配料和做法，摆摊凉拌菜配方

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一、凉拌菜街上卖的有什么品种

凉拌菜所用的原料很多，诸如：白菜、菜花、苦瓜、菠菜、芹菜、甘蓝、土豆、生笋、生菜、茭白、竹笋、香椿、番茄、花生米、黄瓜、油菜、青椒、韭菜、芸豆、刀豆、丝瓜、茄子、绿豆芽、海带、海蜇、海参、毛蚶、海米、紫菜、虾子、蚬子、蛏子、琼脂（冻粉）、粉丝、卷粉、鸡蛋、鸡肉，猪肉、鱼肉、虾、火腿、胗肝、贝类、豆腐、豆腐干、干豆腐（千张）、豆腐皮（豆腐衣、腐竹）、素鸡、香菇、木耳、发菜、皮蛋（松花蛋）等，不下上百种，凡此均为凉拌菜的上好原料。在这些原料里，其中如黄瓜、青椒、生菜等，可经洗净消毒生切后，直接加调料拌之；但也有些如：菜花、芹菜、菠菜、茭白、油菜、芸豆等，必须经过洗净水烫处理，然后用冷水投凉，改刀后才能调拌；还有些如：海蜇、海参、海带、琼脂、火腿、胗肝、香菇、发菜，蛋皮等，必须通过加工后才能使用。

二、摆摊凉拌菜配方

天气越来越热，凉菜逐渐开始盛行，尤其是下午，来一份美味的凉拌菜也是很不错的选择，不过很多人做的凉拌菜不太好吃。下面教你一份做凉拌菜的配方，包含红油、香油、调料。其实最主要的就是红油，详细的配方和做法教给你。看完以后在家先练练手，荤素菜都能用，练成以后可以去摆个凉菜摊了。

【红油的配方】

主料：菜籽油600g、小米椒200g（辣味）、二荆条/皱皮椒200g（颜色）、灯笼椒200g（香味）。

配料1：姜60g、葱60g、蒜30g、香菜50g、洋葱20g、香芹20g。

配料2：香叶1g、小香1g、香果1g、桂皮1g、山奈1g、白寇2g、草果2g（只要壳）。（打成碎末）

配料3：紫草15g、碎冰糖10g、盐10g、碎花生20g、白芝麻80g、青花椒5g、红花椒5g。

【红油的做法】

第一步。主料里的3种辣椒清洗干净，晾干水分，然后切成小段。锅内到油，转几圈，让锅底沾满油，然后剩下油到出去。开小火加热，切好的辣椒全部下锅，不停的翻炒，一直到把辣椒皮和辣椒籽炒分离，并且都炒酥脆。然后放进料理机里打碎。

第二步。配料1清洗干净，葱姜蒜拍碎，洋葱切丝，香菜和香芹切小段。另起一口锅，菜籽油下锅，大火烧至大冒烟（260度），然后转小火烧7成热（220度），把刚才准备好的配料1下锅，炸至微微焦黄就要捞出。油温稍微降低后（180度），把配料3的紫草下锅油炸，看到变色后捞出。再把青花椒、红花椒下锅炸出香味后捞出，然后把白芝麻下锅炸出香味。等到油温降低（170度）左右，把碎冰糖下锅，搅拌均匀。

准备一个铁盆，放入第一步做好的辣椒面，还有配料2的香料粉末，放入配料3里的盐和碎花生。然后把上面那边好的热油倒入盆内，边倒边搅拌，等到油已经没过辣椒时停止。间隔1-2分钟，然油稍微降温（150度），再把剩下的油全部倒入即可。

一切都做好一会，再搅拌一会，保证油里彻底没有气泡冒出，就可以盖上盖子，静置一夜。第二天，上层的红油非常漂亮，兼具色香味，看着都很有食欲。

【香油的做法】

配料：菜籽油500g、草果5g（只要壳）、八角4g、碎核桃仁4g、砂仁4克g、花椒5g。做法：菜籽油小火烧至120度，倒入一个铁盆里，把全部香料放进去，搅拌一下，盖上盖子焖一天一夜。然后捞出香料，剩下的就是香油了。

【调料】，这个就比较简单了，盐、鸡精、胡椒粉、十三香、白糖、鲜味王、生抽、米醋、蒜泥、香菜沫、熟白芝麻等等，根据个人的口味酌情添加。

夏天到了，教你一份凉拌菜的配方，荤素都能用，上面就是详细的介绍。这个配方不说有多么厉害，摆个凉菜摊还是够用的。想要凉菜的味道好吃，红油最关键。制作红油一定要注意温度，要不然容易发苦。新手做的话，最好用个温度计辅助下。

三、摆摊凉拌菜配方都是在哪学的

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大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味。凉拌菜也是我们平常生活中常做的菜，但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。

生活中，我们大多数人调制凉菜时，加了好多种调味料，但味道始终不尽人意。其实凉菜的精髓不在调料的多少，而是在调料的比例搭配。

今天学厨网小编就为你分享3种比较有代表性的凉菜调味汁制作方法，还有一些凉菜加工秘籍，学会你就能成为凉菜大师，做出任何凉菜了。

1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。

5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：

1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。

2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。

3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的。

4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。小编个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。

5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。

6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相。

8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！

9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。