卤味配方和用料，卤味配方和用料窍门

卤味配方和用料，卤味配方和用料窍门

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一、卤味配方和用料

卤味大家都很熟悉，是我们餐桌上的一道常菜。卤制品风味独特，色泽悦目，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲，在烹制过程中原料本身香味和渗入到原料内部的卤汁香味发生作用，使其滋味醇厚，浓郁扑鼻。卤制品还有制作简便，用料广泛，携带方便的特点，只要有卤汁，将菜品卤熟就可以，可冷食，又可热食，既能作为筵席中的冷菜，又能做小菜、快餐、小吃、零食，还是一种理想的旅游食品。

卤味的好坏取决于卤水的味道，制作的好坏取决于配方和工艺，鼎香君给大家分享一个自己一直在用的方子，仅供参考。需要的材料有五花肉1000克，八角25g，桂皮15g，小茴20g，甘草10g，三奈10g，甘菘5g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，草果15g，丁香8g，红曲米20克，生姜100g，大葱150g，绍酒100g，酱油150g，冰糖400，味精15g，鸡精30克，精盐500g。

将大料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结；冰糖敲碎做成嫩糖色备用；取锅置火上，倒入水5000克（用高汤更佳），放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。五花肉焯水，冲掉浮沫后放入卤水中，再加入盐、绍酒、鸡精、味精调味，根据卤水的颜色加入适量酱油调色，先大火烧开，改小火继续卤制一小时即可。卤熟后不要讲肉捞出，在录制中浸泡五六个小时后再捞出。

需要注意的问题有：第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里）。第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据自己喜欢的口感）。第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃。第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。第五，浸泡入味后的卤肉如果不马上吃，捞出装密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。第六，卤汁放凉过滤后装玻璃瓶，如果一周内反复使用，放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用，放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次，再继续保存。

还有炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。丁香的量一定要控制好，少了香味不足，超量则苦。本配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤味配方和用料窍门

1、做卤水最关键的一味就是高汤了，所以我们先来熬制高汤，锅中倒入适量的水，放入适量的骨头和鸡肉，加入少许葱姜，烧开之后撇掉浮沫，转小火熬煮1个小时。

2、然后就是非常关键的卤水所用的香料了，干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷。栀子先用水泡一下；草果先敲碎。

3、然后我们来炒个糖色，锅烧热，倒入少许油，热锅凉油下入冰糖，小火不停的翻炒，炒出焦糖色之后倒入栀子水，这样炒好的糖色颜色非常的纯正，用来做卤水，卤出来的食材颜色也是非常好看的。

4、高汤熬好之后把食材全部捞出来，然后把熬好的糖色倒入高汤中，所有的香料放到一个香料包里放入锅中，然后加入适量的食盐、老抽、生抽、蚝油等调味，烧开之后就可以下入食材卤了。

小贴士：

1、高汤是卤水的灵魂，用清水做出来的卤水和用高汤做出来的卤水绝对是不一样的。

2、做卤水所用到的香料：干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷，每一种都必不可少。

3、用栀子来上色，卤出来的食材颜色会非常的红亮好看。

三、麻辣卤味的做法及配方大全

中药卤料配方：

八角25克 桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、 甘菘3～5克 、花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香5～15克、 生姜100克、大葱150克 、绍酒100克、 冰糖350～500克、 味精15克、 精盐350～500克 、鲜汤5000克、 精炼油50克、 纱布袋2个。

1、准备好调卤的配料；

2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好，也可以卤鸭脖，鸭舍等；

3 、大火把锅烧热，改小火倒油，即（热锅凉油）放入准备好的大料扁出香味，加水放入需要卤的材料，水要漫过需要卤的材料；

4、大火把锅里水烧开后。放入盐，味精，酱油，冰糖，味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好，调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里，中火慢炖2个小时，炖至卤肉可以剥离骨头就好了；

5、 卤好后，关火，卤味放在卤汤里浸30分钟，捞出晾凉；

6、  蒜瓣切成沫，放盐 辣椒油，香油腌5分钟，锅烧热放少许油扁香蒜泥，把蒜泥浇在卤味上，摆盘就可以吃啦。