正宗炖大鹅的方法，正宗炖大鹅的方法窍门

正宗炖大鹅的方法，正宗炖大鹅的方法窍门

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一、正宗炖大鹅的方法

今天我们来【炖大鹅】，炖鹅最佳的锅具当然是大铁锅，这种最原始的烹饪锅具，才能激发出鹅肉的馥郁醇厚，这是一道东北传统的一道名菜。

用料：鹅一只、板栗适量、料酒适量、姜片适量、葱结适量、大葱适量、冰糖1把、干辣椒适量、花椒适量、香叶适量、桂皮适量、生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、盐1勺、胡椒粉1勺。

铁锅炖大鹅的做法：

1、我们先来洗鹅肉，清洗干净后直接下锅焯水，冷水下锅，加料酒、姜片、葱结煮开，这个浮沫特别的多，我们先用勺子把它撇掉；

2、然后捞出来后再用清水洗两遍，这样可以更好的去除腥味儿；

3、接着我们切点姜片和大葱，起锅热油，加一把冰糖炒出糖色；

4、然后把鹅肉加进来煸炒，这时候我们把葱姜蒜、干辣椒花椒香叶桂皮都加进来一起炒出香味儿，然后再加2勺生抽、半勺老抽、2勺料酒、1勺盐、1勺胡椒粉继续煸炒5分钟；

5、最后我们把板栗加进来；

6、炒匀后加开水，水量没过食材就可以了，先用大火煮开，然后转小火慢炖1个半小时，接着就是耐心的等待了；

7、1个半小时大鹅也煮熟了，板栗也煮好了，开盖浓浓的香味儿扑鼻而来，好香啊；

8、这大铁锅实在太大了，不好上桌，我们把它盛出来，用保温性比较好的砂锅装着，吃的时候也能是热乎乎的；

9、这个鹅肉的肉质非常的细腻醇厚，口感咸香，在北方做法的基础上部分做了改良，味道也非常的不错，鹅肉的营养价值非常高，富含优质蛋白质，大人小孩都可以多吃哦！

小贴士

1、所有的鲜肉焯水都要冷水下锅，煮开后将浮沫撇掉，捞出后再用清水清洗，这样可以更好的祛除腥味儿；

2、炒肉加冰糖是一方面可以提鲜，还可以给肉上色，油亮有光泽；

3、水量刚好没过食材皆可，慢火炖煮，收干水分，肉完全吸收了汤汁，味道就非常的醇厚。

二、如何炖大鹅容易烂且好吃窍门，炖老鹅放什么容易烂

炖鹅肉，火候和炖的时间要把握好才能煲出滋味靓汤。炖鹅肉的时候先将鹅肉放入沸水中焯几分钟，撇去浮沫，之后不能马上加水炖汤，要先翻炒片刻才能和清水一起炖煮相信有吃过或者做过鹅肉的人都清楚，鹅肉比较难熟，炖的时间一定要足够长，否则鹅肉会炖不熟。

由于鹅肉在炖之前翻炒过，因此只需要炖40-50分钟即可。如果想要肉变得更松软，可以炖1个小时，这样就ok了。炖汤的过程不要经常打开盖，一方面鹅肉没那么快熟，另一方面会影响口感。千万不要多手哟。做土豆炖鹅肉的话，如果炖汤的时间设定为1个小时，那么要在45分钟之后加入土豆，土豆比较快熟，早放了容易烂。

鹅肉除了炖土豆之外，还能炖萝卜，炖冬瓜，汤味鲜美。鹅肉其实还能烤熟或者红烧，这样吃起来更加入味，当然炖鹅肉是最营养的做法，适合冬天进补。

有些人家里可能只有电饭锅或者电磁炉，尤其是上班族，煲汤一般都是用电饭锅搞定的。用电饭锅炖鹅肉也可以，只不过建议还是买一个汤锅专门炖汤比较好。炖鹅肉的是还可以选择瓦煲或者压力锅，不过现在很多人都不用煤气了，用瓦煲比较合适。虽然电饭锅也是可以炖鹅肉的了，但是我们也要知道，我们使用电饭锅炖出来的鹅肉味道是比较差的了，最适合我们的方法还是通过瓦罐了哦，不过高压锅也是可以炖的了，最大的好处就是可以帮助我们用最快的时间把鹅肉炖好了哦。

通过了我们上面的介绍之后，大家一定可以对鹅肉有更多的了解了吧，我们想吃到美味可口的鹅肉，那么就一定不能错过了我们上面介绍的这些食物了哦，是可以在很大的程度上帮助我们烹饪出美味鹅肉的了，希望我们的介绍可以帮助到各位有需要的朋友们。

三、如何炖大鹅容易烂且好吃

1、大鹅切大块洗净。鹅肉入锅前一定要把毛拔干净,小绒毛处理起来比较麻烦,一定要有点耐心。

2、切好的鹅块冷水下锅,放入葱段、姜片、白酒大火烧沸后撇去浮沫。

3、炖大鹅需要的调料。(葱姜蒜、八角、草果、肉蔻、桂皮等)

4、焯过水的鹅肉再次用温水洗去附在鹅肉上的渣滓。

5、锅中放2茶匙食用油,放入大约25克白糖炒糖色。

6、糖色炒至成深棕红色,快速倒入焯过水的大鹅。(炒糖色不仅能给食材上色,也有去腥去异味的效果)

7、翻炒至鹅肉上色,加入香叶、八角等调料。(这个时候可以小火煸炒一会,炒出鹅肉中的水汽,这样也能带走部分腥味

8、炒至上色的鹅肉移至高压锅,加入热水与鹅肉持平,加入老抽、生抽、食盐

9、加入50克花雕酒。

四、正宗炖大鹅的方法窍门

看到炖大鹅这三个字，很自然地想起东北特色的炖菜，铁锅炖大鹅。其实东北的炖菜起源都与铁锅有关，炖大鹅也不例外，这与东北农村的饮食习惯和气候变化息息相关。

70年代的东北农村是很少炒菜的，这与睡土炕有直接关系，每家都以炖菜为主，甭管什么菜炖一大锅，尤其炖老鸡、老鹅更是需要长时间炖制，甚至于要花费2个小时来炖熟一只老鹅，炖大鹅里会加入东北的干菜或者东北酸菜。

炖菜的好处是，一来取暖；二来可多加入辅料增加菜量；三是制作时间长炖得入味。炖大鹅因为软烂咸香，可以进食更多主食以增强体力。

那么炖大鹅用什么方法才能做好吃呢？

不能单纯地从配菜上说炖什么最好吃，个人的口味不同，对配菜要求也不一样，有喜欢鲜菜的，也有喜欢干菜的，我觉得用以下几个方法来说明炖大鹅好吃的窍门。

1、铁锅最佳。炖大鹅易用铁锅炖制，铁锅以铸铁锅为最佳器皿，小火慢炖中温度恒定利于大鹅成熟，铸铁锅的微量元素与大鹅发生微妙变化，鹅肉的营养物质会充分地释放出来，后面有细解。

2、木柴炖煮。正如铁锅炖的饭店最好要用木柴火做炖菜一样，旺火煮沸，小火炖至骨酥肉烂，余火加热煨至汤汁浓稠，木柴火加热的优势是其它能源所不能相比的，木柴火燃烧的面更大，加热的范围更广，炖煮食物时，食材受热更均匀，炖大鹅时鹅肉可以成熟一致。

3、香料增香。鹅肉本身有腥气味，需要通过一些去异增香的香辛料去除鹅肉的腥味，并促进鹅肉的营养物质分泌，达到汤鲜味美的效果。

4、小火慢炖。不管是用传统的大铁锅炖大鹅还是现在的炒锅炖制，都需要小火加热的方式进行烹饪，这样可以让大鹅肉更容易入味，还可以加快成熟的时间，达到鹅肉软烂鲜香的效果。

5、油脂增香。使用动植物油脂增加大鹅的香味。可选用大豆油、菜籽油、猪大油等油脂，或混合动植物油脂使用。

6、配菜提味。炖大鹅需要加入一些配菜增加口感和丰富口味，可增加干菜或鲜菜提味增香。

东北炖大鹅会放入东北特产的酸菜，既能解大鹅的油腻，又能吸收鹅肉汤的鲜香，酸香可口。

东北还有一种常见的配菜就是土豆，土豆与鹅肉炖煮时，也会生成更鲜美的物质，使汤汁浓稠，鲜味物质更突出。其它地方炖大鹅，会加入干香菇、笋干、竹荪、干豆角、花干等干制品，同样起到增香提味的作用。

铁锅炖大鹅—》大厨版本—〉咸鲜微辣—》流程清晰—〉味道鲜美

需要食材：净膛大鹅一只3000克、葱10克、姜10克、蒜子10克、香菜10克

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精4克、柱侯酱10克、花椒1克、大料4颗、桂皮2克、干辣椒4克、郫县豆瓣酱15克、黄豆酱油15克、老抽5克、十三香1克、料酒10克、白酒5克

制作过程：

1、净膛大鹅剁成4/5厘米左右均匀的块，放入清水里浸泡半小时左右。葱切成段，姜去皮切成薄片，香菜洗净。

2、焯水或过油处理鹅肉。今天采用的是焯水处理，将鹅肉冷水下锅，加入少许料酒去腥。开锅后撇去浮沫，捞出用清水冲去浮沫。

3、炒锅上火烧热倒入大豆油，高温加热后放入葱姜蒜、花椒、大料、桂皮和十三香爆香，放入郫县豆瓣酱和干辣椒炒出红油。

4、放入大鹅块大火翻炒两分钟左右，烹入料酒和白酒翻炒，放入黄豆酱油和老抽上色。

5、加入适量老汤抹过鹅块，汤稍微多一点。

6、加入香菇、泡好的笋干，放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味。

7、烧开后撇去浮沫，盖好盖子，转小火炖45分钟左右。贴入面饼，盖住盖子焖十分钟左右即可，放入香菜就可以了。

炖大鹅制作小贴士

1、炖大鹅（冻鹅）要先去除去腥味，入水浸泡，冷水下锅焯水均是处理腥味的方法，焯水时一定要放入料酒。如果是现杀的大鹅也可以浸泡后，大火直接炒制。

2、炒制时再加入白酒翻炒，最好是燃烧一下，这样去腥效果更好。

3、炖大鹅要将鹅肉炒至表面变色，油脂溢出，这样也会增加一定的香度。

4、炖大鹅用土豆或酸菜炖都比较好吃，土豆比较软糯香甜，酸菜的酸可以加快鹅肉的成熟，还有解腻去异味的作用。时令的果茎类蔬菜也可以与大鹅同炖，如豆角、萝卜、南瓜、豆腐、粉条都可以加入大鹅锅里。

5、为什么用铸铁锅炖大鹅更好吃呢？只要是铁锅，都具有铁的一些共性，在导热储热方面会比不锈钢锅或铝合金锅要强。 铸铁锅的最好之处在于两个物理特性：导热性能好，储热性能好；而且它还非常耐热。

6、所谓导热性能好，就是热得很均匀；所谓储热性能好，就是温度很恒定。也就是说，用这样的锅做菜，虽然需要花多一些时间预热，一旦达到理想温度却可以保持恒定。既不会因为加入生鲜食物就温度骤降，也不会因为炉具给热较多就温度飙升，当火温度超过200℃时，生铁锅会散发一定的热能，传递给食物的温度基本维持在230℃左右，这样就减少蔬菜维生素C及其他营养的流失，所以特别适合用来做炖大鹅或其它小火的炖煮菜。