肠粉调浆配方

肠粉调浆配方

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肠粉简介：

肠粉源于广东罗定，目前已在全国传开，按地理（口味）区分较出名的有广州西关肠粉，梅州肠粉，潮州肠粉，云浮河口肠粉，郁南都城肠粉等。

而这种传统美食早在唐代就已经出现，源于泷州（今广东罗定市）。起初是唐代的油味糍，经惠能、惠积无意创造，由于无意创造出来的油味糍太薄了，不能像之前的可以分成一块块，所以只能全部铲回一堆然后再分切成一段段或不分。

这就是肠粉做法的由来，但当时还没有叫做肠粉，为了与原有油味糍区分，大家就叫它做油味糍片。灾难还没有得到减轻，惠积亲自参与改进油味糍片改进研究工作，之后安排宝亮、惠能等弟子为泷州百姓传授新油味糍做法，这种油味糍片很快就在泷州大地传播开。

惠能很懂感恩，在传播过程中帮起了个新的名称，叫作惠积糍。由于惠积糍源自龙龛道场，当地也有人称之为龙龛糍。

广州的肠粉呈现透明状，口感比较ｑ弹，一般酱料是酱油，配菜多为生菜。潮州的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。

一、石磨米浆水和米的比例：

水和米浆的比例为１：２，根据口感在进行调整，一般来说１：２的比例是最好的。

具体做法：

１．先准备馅料，豆角、韭菜切碎，肉切小丁，虾皮洗净，加入少许姜末。

２．将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

３．将小麦生粉５０克勾兑适量清水，和步骤２的米浆勾兑均匀。

４．冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为１０：１左右，加入精盐。

５．抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在２．５毫米左右为佳，旺火蒸约１分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）

二、做肠粉米和水的比例：

清水和粘米粉的比例大约是１．５：１。

自制肠粉的做法

食材准备：

粘米粉１２０克、澄粉（也叫小麦淀粉）或红薯淀粉２５克、水３８０克、油和盐少量（可省）、肉馅少量、鸡蛋３个、葱花适量、（蒸粉皮（三人份））大蒜、生抽、蚝油、淀粉、（熬酱汁）

１．大蒜五六瓣（图中用的是比较小的）剁碎。

２．淀粉两小勺（很小的勺），加一小碗水，加入生抽和蚝油适量，搅拌均匀。依照个人喜好把握咸度。

３．热锅凉油放入蒜米，小火爆香，至蒜米呈金黄色时，加入步骤２的芡汁，大火煮开至晶莹剔透即可。

４．将所有材料混合搅拌均匀。所有材料和工具如图准备好（肉馅加少量料酒和生抽码味）。

５．平底盘刷薄油，放少量肉馅，舀两勺粉浆、半个鸡蛋，适量葱花。

６．放入开水锅中蒸三分钟，至粉皮鼓起大泡即可。用刮板从一头把粉皮铲起，边铲边卷，最后切段装盘。

７．蒸肠粉的同时另取一锅，烫几片生菜，铺在盘底，赏心悦目营养也更全面。

三、米浆直接可以做肠粉吗

配方如下：水磨粘米粉５００克，玉米淀粉５０克，生油２０克，精盐１０克，清水７５０克，沸水５００克，生粉５０克。

制作过程：注意揉面的时候一定要慢一点，里面起疙瘩是不行的。水也不要一次放，要分两次，在糅合的过程中适当添加。

最后加入清水，上好的肠粉米浆配方配出来的米浆用手捞去捞时米浆会从指间漏下，既不太稀，也不太干。开好的肠粉米浆十分细腻柔滑。

值得注意的是：

１．用石磨磨米浆，很方便，而且操作很简单，用老米，先泡好，然后把米和水一起放到石磨顶上的料斗，磨出来的米浆，又白又细又滑。出来的米浆兑一下水，就可以直接蒸肠粉了。米浆不发热，口感好。

２．用磨浆机也可以打米浆，磨浆机是用砂轮高速运转来打碎大米的，如果技术不过关的话，米浆发热，熟浆做出来的肠粉，口感不太好。

３．用肠粉粉按比例兑水来调，口感是最不好的。