正宗肠粉配方比例，正宗肠粉配方和酱汁的做法

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一、正宗肠粉配方比例

广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用　的制作工具不同，所以导致做出的口味都不相同。布拉肠粉艺广州西关的尤为出名，它是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉，再添加澄面、粟粉和生粉）。

肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广记忆中的美食之一。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，大部份已转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

肠粉酱汁配方：

肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像老西关拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。

材料：

生抽１斤、老抽３两、冰糖５两、盐１钱、味精３钱、鸡粉５钱、酱油１两、香菜水约１．７斤（指香菜，虾米，八角，红萝卜，花椒，香叶，姜，干葱头熬成的水）

制作步骤：

先用水把冰糖煮溶待用；把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露；清水煮开，然后放入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可；这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。

二、正宗肠粉制作方法

制作方法：

１、将大米粉用清水调制成粉浆待用；

２、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

３、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在２．５毫米左右为佳，旺火蒸约３——４分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

注意事项：

１、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；

２、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

３、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。

４、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。

５、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。。

三、肠粉怎么做好吃：

１．将老包米５００克（即１斤）和清水６００克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

２．将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

３．将小麦生粉５０克勾兑适量清水，和步骤２的米浆勾兑均匀。

４．冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为１０：１左右，加入精盐。

５．抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在２．５毫米左右为佳，旺火蒸约１分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）。

四、广式肠粉－秘方附酱汁做法

粉浆用料：粘米粉（米打的粉）８０ｇ，澄面（小麦淀粉）７０ｇ，土豆淀粉１０ｇ，粟米粉（玉米淀粉）１０ｇ，水４００ｇ；

酱汁用料：独头蒜　６个，大蒜籽　一个，姜片５片，香菜（不吃香菜的可用葱代替）５０ｇ；

鸡汤２００ｇ，鲜味生抽３０ｍｌ，老抽１０ｍｌ，蚝油　１０ｍｌ，蜂蜜　１０ｍｌ；

鱼露（可不放）１０ｍｌ，鸡精（个人喜欢就放，不放也很鲜了）适量，水适量；

肠粉里面放的料：肉末５０ｇ，鸡蛋２个，生菜叶２片。

详细做法：

１、准备材料，独头蒜非常香，如果没有可以用洋葱代替。独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段。

２、锅里热油爆香蒜姜和独头蒜，加鸡汤，没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制，只是时间就要熬一个小时了，用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了，用小小火熬哦。把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟。

３、放鲜味生抽比如：王字酱油、味极鲜、美极酱油等，老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精（其实真的不用放），调好味。

４、去除汤渣，融合着各种香味的酱汁就做好了，酱汁按我的量做出来一餐是用不完的，可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。

５、在熬酱汁的同时就开始调粉浆了，粘米粉可以用大米泡六个小时以上后放入搅拌机打成米浆。大米和水的比例是１：２，澄面是让肠粉晶莹剔透的关键，而土豆粉会让肠粉变的很Ｑ弹，粟米粉使肠粉薄而不破，那些只用粘米粉做的肠粉只是米皮，皮厚不Ｑ弹。把米浆的所有用料搅拌均匀。

６、鸡蛋打散（在广州实际是一盘肠粉一个鸡蛋直接打进去一搅就可以了，因为我在家里做盘子小所以就全部打散来使用），肉末加点水打散，生菜叶子切丝（这里没拍）。

７、准备好肠粉盘子、刮板、色拉油和刷子。盘子上刷油，浇上米浆，不用太多，我的是中号盘子大约用３５ｇ，用勺子弄均匀粉浆。

８、浇上鸡蛋，做鸡蛋肠时粉浆还可以少点。

９、蒸锅大火烧开水上汽后，放入肠粉盘，蒸至起泡就可以了，时间正好就是你准备好另一盘的时间。肉肠就是在粉浆上撒上肉末，生菜叶这时可以放进去了，放入蒸笼蒸的和蛋肠一样鼓泡拿出。

１０、用刮板把肠粉卷起来，放在盘子里，二盘交替做很快就准备好了一家的早餐。

多说几句：

我看很多家庭做肠粉，酱汁可能就是简单的生抽加水，我感觉这个可能跟吃饺子皮没啥区别。你可能觉得这个酱汁用料太复杂了，但是一份真正好的肠粉是不能马虎的。如果实在想简单，酱汁可以简化点，可粉浆的配比真的不要更改哈，不然口感差很远。