香酥童子鸡培训 香酥童子鸡培训班 香酥童子鸡特色小吃培训学校

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香酥童子鸡培训介绍：

香酥童子鸡是一道色香味俱全的名肴。最早起源于明末清初时期，是当时宫廷御筵中一道名贵菜肴。主料为童子鸡。将童子鸡洗净； 葱、姜、蒜洗净，分别切段、片备用；用花椒粉、盐、葱段、姜块、蒜片、味精、白糖、料酒拌匀后腌制两个小时；洗净晾干，再用老抽涂抹童子鸡全身；锅内倒油烧至七成热，放入童子鸡，炸至断生；颜色变红时改小火，盖锅盖将鸡焖熟捞出；待锅内油烧至八成热时，放入鸡再炸一次捞出，沥干油分后切块；淋上香油，将香菜与辣酱油、甜面酱作配餐佐食即可。

香酥童子鸡做法：

香辛料配方

花椒300克 砂仁300克 干姜300克 小茴香300克 八角150g 红蔻150克 肉蔻150克 丁香150克 白芷150克 良姜150克 草蔻150克 草果150克 山奈150克 荜拨150克 香叶150克 白蔻100克

使用方法：

1、以上材料混合在一起打成颗粒状，分为9等份，备用

2、可以每一种材料分9等份。

9等份只是大概可以根据地区口味适量调整。

使用方法：用料包包起来，第一包3天后不用，取出。放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循环。

卤水制作：

方法一、熬制高汤

不锈钢桶65斤清水，筒子骨10斤，老母鸡一只，猪肉皮200克，生姜100克。葱结一根，高度白酒100克，大火烧开中火熬制6小时关火焖4-6小时，过滤前用木棍使劲搅动，然后用60目密漏过滤，就成乳白色高汤，取50斤待用。

方法二、准备清水50斤

具体卤水熬制：

50斤高汤或者清水，加入一副料包，2斤麦芽糖、麦芽糖2斤盐、1斤糖、1斤料酒、糖色3两，烧开后1小时，既成新卤水。

卤鸡过程：

第一次卤制

1、把鸡毛拔净后，清洗干净，盘好造型，将卤水烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头。（调味品不放，因为之前放了，以后卤时再加）

2、卤鸡时间：

1、淘汰鸡（蛋鸡）：一般3—4小时。

2、白羽：一般30分钟左右。

3、三黄鸡一般15-20分钟。

3、另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：

1、蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟左右即可。

2、白羽：30分钟闭火，焖10-15分钟即可。

3、三黄鸡15-20分钟闭火，焖15-20分钟左右。

香酥童子鸡实际操作内容:

1、香酥童子鸡的系统讲述;

2、香酥童子鸡原料的选购;

3、香酥童子鸡食材的预加工;

4、香酥童子鸡加工的基本标准;

5、香酥童子鸡加工的工艺步骤;

6、香酥童子鸡经营定价原则;

7、培训调味品及原料的货源渠道;

8、经营选址与生意技巧,投资分析，经营管理。

香酥童子鸡示范讲解：

1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

香酥童子鸡自我实践：

1.备原材料，老师旁边检查指导。

2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。

3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

香酥童子鸡理论学习：

1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。

学习热线：13128708754 高老师 微信同步 微信公众号：haoxuexiao888