四川泡菜的家庭做法，四川泡菜的做法最正宗的做法

四川泡菜的家庭做法，四川泡菜的做法最正宗的做法

四川泡菜的家庭做法：

四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系、味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

所需材料：

泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜

泡菜坛子

好，下面我们就来具体制作： 一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开、水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多、 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止、 （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒、 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

（3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味、且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用、（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）

2-3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见、如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常、（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）

（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）、 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。

注意事项： 1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行、 2、绝对不能有生水、洗过的菜，也绝对不能带生水、 一定要晾干了才能放进去。

二、泡制

先加入还放大料、冰糖适量、 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）

（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等。

泡菜食材

注意： （1）、黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花、 （2）、蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份、 （3）、放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口、 （4）、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的、如果盐多了，会咸，少了，菜酸、 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用 1、泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗

泡菜

2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出、入锅顶多2分钟、口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖。

煸炒泡菜

3、可以拌着吃、因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。

凉拌泡菜

4、用泡菜制作的几种家常菜

（1）、家常泡菜鱼： 捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块 油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：盐、糖、胡椒粉等、烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了、如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很不错、 出锅时放少许鸡精。

（2）、泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味、汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜、（同样做法还有泡菜粉丝汤）

（3）、肉末泡豇豆：下饭开胃菜。

（4）、泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝：下饭开胃菜

（5）、酸萝卜鱼（和酸菜鱼同样做法）

（6）、酸萝卜老鸭汤

（7）、泡椒藕丁

（8）、剁椒芋头

（9）、泡猪耳朵

（10）、泡凤爪

四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（1/4两）、冰糖、 用过的原汁可反复使用，越老越好、5年没问题、 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 、 如果水少了，补水的方法与开始时一样 ，注意必须等水完全冷却后再加进去、 原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现，加几粒冰糖进去、

特别提醒：

1、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种、随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉

2、坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂

3、四川泡菜千万别放花椒，那样泡出来的菜就不脆

4、如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好

5、要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断、嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料

6、要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好

四川泡菜的做法最正宗的做法：

从小对泡菜就没正眼瞧过，因为家里的泡菜坛子总是满满当当的，记事起就知道它常年供应了院里的邻居和爸妈单位的很多个小家庭，至今也未断过，妈妈的手艺可见一斑。但是我除了解油腻时吃上几口，平常对这个司空见惯的东西木啥兴趣。

四川泡菜的做法：

1、泡菜坛子内壁清洗干净，最好用开水烫一遍，不可有生水，晾干水分。

2、取坛子容量70%左右的水量，冷水中加入盐和花椒一小撮，约20粒，烧开。盐量比平时炒菜的咸度稍大一些即止，不可太咸。

3、待水变温时倒入坛子中，放入5、6片姜，两颗八角，一勺白醋搅拌均匀。白醋作为泡菜发酵的引子，其量以口尝稍有酸度为宜，不可过多。姜和八角不宜用在开水中烧煮，在适温中让它们慢慢散发香味。

4、待坛中水温彻度变凉后，加入蔬菜，白菜、卷心菜、青椒等，蔬菜必须洗净沥干水分，全部淹入泡菜水中。然后将坛口加盖加水密封。大约三四天后即可食用。以后每次加入新菜，都要相应的加入一勺盐，以保持一定的咸度，并使泡菜水不易变质。还需注意的是在泡制过程中坛内会产生一些气泡和白色浮沫，属正常现像，可经常打开盖子用干净筷子搅动一下，关注坛沿不要缺水，并将坛子置于阴凉处。

1.工欲善其事，必先利其器，首先，你得选个好坛子！玻璃坛子：漂亮，可以随时观察，但不闭光，影响发酵。若不慎买到劣质含铅玻璃，还会危害健康，且再好的玻璃也不经磕呀。土陶坛子：陶土透气性好，遮光性强，有利于泡菜发酵和长久存放，泡菜味道更加纯厚正宗。推荐！

2.不管是玻璃还是土陶，我说的都是上部有一圈用于装水的环状边缘的坛子哈。只有这种设计才能起到百分百的密封作用，成功的泡菜主要就是乳酸菌的成功发酵。乳酸菌讨厌有氧环境，坛子密封后，乳酸菌在无氧无光的条件下才会产生乳酸，酸性条件反过来抑制其他可能对人有害的杂菌生长。所以，你们若是认真的，就别用家里的玻璃瓶来将就啦。

3.洗坛：清水冲洗2遍，再用开水烫一遍，高度二锅头若干，把坛子 坛盖全部消毒一遍，倒置晾干泡菜水：使用纯净水，不用烧开可以直接用，使用自来水，烧开晾干。10斤的坛子约5斤水，14斤的坛子约7斤水，取决于你要放食材的数量略有差异。把水和盐按比例调好气温16度以下，一斤水25克盐气温17度-25度，一斤水30克盐气温26度以上，一斤水35克盐

4.花椒、生姜（切片或块）、蒜头、冰糖，56度红星二锅头（泡菜发酵必须借助酒精作用）、无碘盐、维生素c 10-20颗（就是药店里2元一瓶的那种，忘记入镜了）

5.优先推荐硝酸盐含量少、比较耐泡的根茎类蔬菜：白萝卜、胡萝卜、包菜、长豆角、窝笋、红尖椒（我买的是不辣的那种，纯粹增添风味）都是比较耐泡的材料（第一次泡，也就是起母水阶段，不要放太多太杂的品种，以免影响乳酸菌和酵母菌的正常发酵）。不太推荐叶类蔬菜，久泡易腐败，硝酸盐含量也略高，如果要泡单独用一个坛泡，偶尔吃吃。所有食材必须去蒂去根去杂叶，洗净，晾干（必须晾干水份，不要暴晒，会影响泡菜的脆感）我用14斤的坛子，图中的菜都装不进去，那个大萝卜被我炖排骨了。

6.先放花椒、生姜、蒜头、冰糖，然后把耐泡的白萝卜、胡萝卜码在最下面，包菜和豆角放在上面，码的时候尽量把空间填满，然后再倒盐水，如果稍微不够一点，可以再撒点盐，再添点凉白开或纯净水。最后要留一点空间，倒入2两56度的红星二锅头，及10-20颗维c。

7.在环形处注水，盖盖。在阴晾避光处封存20天，中途一定要克制你的好奇心，不要开盖，以免影响乳酸菌的发酵。泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的，所以千万不能干，要经常加水，保持洁净。 另外，泡菜坛子认人，最好配一双专用木筷，那就不用担心泡菜出问题了。

8.20天后。。。。。

9.辣炒酸豆角

10.酸萝卜老鸭汤

11.泡菜里脊

12.流口水没

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