【中餐培训】河南粉蒸排骨培训 — 河南粉蒸排骨技术培训班 — 河南粉蒸排骨小吃培训学校

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河南粉蒸排骨培训介绍：

粉蒸排骨，是一道四川的传统名菜，主要材料有排骨、红薯等，辅料有蒸肉米粉等。粉蒸排骨肥而不腻，软烂入味，是一道经典的家常菜。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，虽然排骨蒸熟后肥而不腻，软烂入味，但饱吸鲜味的番薯块，才是此菜的精华所在。一根根排骨裹着软绵的米粉，入口柔软，清香鲜嫩，是一道经典的家常菜。

做法一

1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.

2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.

3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.

注意事项

外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开。

做法二

家常荷叶粉蒸排骨

1、排骨改刀成段，焯水，放入米粉和葱姜蒜粉等调料拌匀装盘，上下都盖上荷叶；

2、上笼蒸40分钟，揭去荷叶，淋上辣油即可。

做法三

1、排骨洗净切小段备用；2、依次放入蒸肉粉、郫县豆瓣（一大勺）、豆腐乳（一小块）、盐（一小撮）、鸡精适量、姜片少许，最后倒入橄榄油拌匀；

3、蒸锅烧开一锅水，排骨上蒙保鲜膜入锅，大火蒸15分钟左右，转中小火，蒸至排骨肉软。

做法四

粉蒸排骨-儿童食用做法

1、排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀；

2、在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成；

做法五

番薯粉蒸排骨做法

1、洗净排骨，斩成5厘米长的段，加入腌料抓匀，腌制30分钟入味。

2、紫心番薯去皮洗净，切成滚刀块备用。

3、往排骨上，倒入1/2杯蒸肉米粉和1/2杯清水抓匀，让每根排骨都均匀地裹上一层米粉。

4、取一深盘，先铺上一层番薯块，然后将排骨排放在上面，倒入腌排骨的酱汁。

5、烧热半锅水，放入腌好的排骨，加盖以大火隔水清蒸45分钟。

6、取出洒入葱花，即可上桌。

注意事项

1、排骨厚度不一，要切得大小均匀，可使排骨既容易入味，又容易蒸熟蒸透。

2、蒸肉米粉本身有咸味，腌排骨的酱油和盐不可多加，否则排骨蒸熟后会过咸发苦。

3、蒸肉米粉要加点清水化开，否则排骨会较干身，也不容易蒸得入味。

4、除了用番薯垫底，还可以用土豆或芋头，它们皆属吸物类食材，清蒸时可吸入油脂和鲜味。

5、番薯应切成滚刀块再垫底，它可使排骨容易蒸熟蒸透，又能吸入排骨的鲜味。

做法六

1、洗净排骨，斩成5厘米长的段，加入腌料抓匀，腌制30分钟入味。

2、紫心番薯去皮洗净，切成滚刀块备用。

3、取一深盘，先铺上一层番薯块，然后将排骨排放在上面，倒入腌排骨的酱汁。

4、烧热半锅水，放入腌好的排骨，加盖以大火隔水清蒸45分钟。

5、取出洒入葱花，即可上桌。

注意事项

1、排骨厚度不一，要切得大小均匀，可使排骨既容易入味，又容易蒸熟蒸透。

2、除了用番薯垫底.

3、番薯应切成滚刀块再垫底，它可使排骨容易蒸熟蒸透，又能吸入排骨的鲜味。

做法七

1、排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟

2、将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌均匀，一旁腌制

3、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火

4、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎

5、高压锅30分钟，蒸好后拿出即可

小贴士

鲜嫩的排骨，再加上软糯的米粉，吃起来鲜香美味，肥而不腻，软烂入味，让人回味无穷

做法八

主料

猪肋排600g

辅料

生抽适量，老抽适量，料酒适量，蚝油适量，葱适量，土豆适量

做法

1.排骨用清水泡清血水。

2.准备好调料。

3.准备蒸肉粉。

4.泡清血水后洗净捞起沥干水分加入料酒。

5.加入生姜片和葱腌制20分钟。

6.用2调羹生抽，一调羹老抽和一调羹蚝油调成汁。

7.20分钟后把生姜片和葱挑出，酱汁倒入拌匀腌制2小时。

8.之后倒入蒸肉粉，把每块排骨都均匀的沾上粉。

9.喜欢吃土豆，碗底下铺上一层土豆片。

10.放入电高压锅30分钟即可开吃。

做法九

中国人爱吃猪肉，而且几乎猪身上的各个部位都是拿来吃，但是烹饪方法就千差万别，烹炒煎炸炖无所不用其极。说起猪身上最好吃的部位，我个人还是喜欢猪肋排，肋排相对脂肪含量比较少，比较容易入味。

不知道大家肋排都喜欢怎么吃，可能大多数人比较习惯了炖着吃，或者做成糖醋排骨这种口味诱人的菜式，但是也行很少有人做蒸排骨。可能大家觉得蒸排骨比较麻烦，火候也不好把握，但蒸排骨在广东是非常普遍的做法，保持了排骨的原汁原味，非常可口。

今天给大家带来的是一道粉蒸排骨，这是一道不怎么响亮的川菜，但它却是寻常百姓家最常做的菜式之一。去重庆游玩，巷子边一笼笼的粉蒸肉总是要尝的。每家店都有一套做粉蒸菜的绝招，味道各有千秋。我觉得各家味道的差别在于肉类的调味腌制，这个步骤做好了，菜基本成功了一大半。我跟一家排长龙的老板，闲聊了一下，他家腌制肉类的调料，别的基本都差不多，但有一样很特别用到了醪糟，这种做法不仅让排骨软嫩，排骨的油脂被辅助的食材吸收，让排骨更加清爽，完全没有油腻的感觉。而且制作方法很简单，并不像大家想的那么繁琐。

材料：

排骨600g 土豆 1个 豆瓣酱 1大勺 五香粉 3g 花椒粉 3g 酱油 30ml 白胡椒粉 5g 白糖 15g 花雕酒 10ml 味精 2g 生姜 1块 大蒜 4瓣 油 70g 大米 125g 花椒 3g 香菜 少许

排骨宰件，洗净沥干

1排骨剁成块，洗净沥干水份。土豆洗净去皮切成滚刀块，姜、蒜去皮，磨成姜蓉、蒜蓉。

2排骨里面调入各种调味品，用手充分抓捏按摩之后腌制半小时以上。我加入的调味品有：豆瓣酱、酱油、五香粉、花椒粉、白糖、味精、白胡椒粉、油、花雕酒、醪糟、捣好的姜蒜茸。

3等待腌制的空档，来炒米粉。中火烧干炒锅，将大米放入。

4小火慢炒，用锅铲不停的翻炒，随后放入花椒一起炒。

5炒至大米发出黄色的香味，盛出晾凉。色泽金黄，

6 将炒好的冷却的大米放入研磨杯，磨成粗粉。我喜欢粗一点的，磨的不是很细。

7排骨腌好了，拌入自制米粉，让米粉均匀包裹在排骨上。超市或网店有现成的蒸肉米粉卖，可以用它来代替，但要适当减少腌料的用量，因为现成的蒸肉米粉里本身包含一些调味粉。

8蒸锅里加水，蒸格先铺一层土豆块。你可以用南瓜、红薯、四季豆、豇豆、香芋等代替。土豆不用调味，蒸的时候吸收了排骨米粉的味道，粉粉糯糯特别好吃。

9拌好米粉的排骨均匀摆放在土豆的上层。摆土豆和排骨都注意要留一定的空隙，方便蒸汽对流。 盖上锅盖，大火猛蒸90分钟。时间一到，关火，立即揭开锅盖，浓浓的香气扑鼻而来。

蒸排骨连容器一起端上桌，根据喜好撒点香菜，非常酥烂香糯！

小贴士：

1粉蒸排骨的水要一次性加足，防止干锅，全程大火，中途不要揭开锅盖。蒸熟后最好立即揭开锅盖，端离蒸锅，即时享用。以上几点做得不好，会造成蒸汽倒灌，非常影响粉蒸排骨的品相和口感。

2如果用一般蒸锅，大约要蒸制一个半小时左右，蒸锅的水量一定要放足。90分钟指的水上汽后的时间，这个时间是根据我多年的经验得出来的，不多也不少，蒸得太久，排骨过分软烂，品相不佳。蒸的时间不足，排骨不够熟，也不够入味。如果用高压锅，用20分钟即可。

3这个方法也适合粉蒸其它肉类。粉蒸菜的肉类可选五花肉、排骨、肥肠、牛肉、羊肉

做法十

原料：仔排、土豆、蒸米粉、葱、姜、蒜、料酒、油、豆瓣酱、蚝油、生抽、白糖、白胡椒粉。

做法步骤：

第1步、排骨浸泡15分钟，泡出里面的血水。

第2步、葱姜蒜剁碎，备用。

第3步、2勺豆瓣酱，2勺蚝油，2勺生抽，少许白糖，1勺料酒，少许白胡椒粉，搅拌均匀，剁好的葱姜蒜也一起搅拌。

第4步、排骨沥干水分，倒入料汁搅拌均匀，腌制1小时（提前一晚上腌制效果更好）。

第5步、土豆切滚刀块。

第6步、切好的土豆码好，放入蒸笼。

第7步、蒸米粉加入少许食用油，清水和开，腌好的排骨均匀的裹上米粉。

第8步、多余的料汁倒在土豆上。

第9步、裹上蒸米粉的排骨码放土豆上面。

第10步、盖上蒸笼盖，水开上汽大火蒸1小时。

第11步、起锅，撒上葱花即可，香喷喷的排骨做好了。

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