【凉菜培训】河南凉粉培训 — 河南凉粉技术培训班 — 河南凉粉小吃培训学校

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河南凉粉培训介绍：

凉粉，夏季风味食品，是一道消暑的绝好佳品，调以酱油、醋、辣椒油而食，十分爽滑适口。凉粉也有许多流派，比如遵义的豌豆凉粉、四川的米凉粉（即《芙蓉镇》里的米豆腐）、绿豆凉粉、红薯凉粉等，一块块晶莹剔透，颤巍巍的立在碗中，有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”

绿豆凉粉

将绿豆磨成豆粉，再加入适量清水稀释成糊状，煮熟后冷凝成块，即成“绿豆凉粉”。绿豆凉粉呈淡黄绿色，外观粉嫩，韧而柔软，口感顺滑,清凉适口。辅以特制的芝麻酱、辣椒油等调料凉拌，或以香油煎之，味道鲜美独特。《中药大辞典》还有绿豆凉粉可"清热解毒，治痛疽疮肿初起、烫伤、跌打伤，并解热药事酒食诸毒"之记载。

红薯凉粉

红薯凉粉，顾名思义即是以红薯淀粉为原料制作而成。红薯凉粉软韧滑爽，口感适中，比豌豆凉粉更筋道,而且还没有米凉粉的碱味，既可凉拌，也可热食。

豌豆凉粉

豌豆凉粉，顾名思义，就是用豌豆作为原材料而制成的凉粉。做法是将晒干的豌豆用机器打成豆瓣，再用簸箕将豆壳筛掉，放在水里泡胀，然后磨成豌豆浆，沉淀一定时间后，用开水搅拌，最后放入容器中冷却、凝固。豌豆凉粉的吃法颇为讲究，首先是要将豌豆凉粉打成片，厚薄要适中，厚了与佐料不能很好的融合，薄了拌的时候易碎，所以对刀功很有要求。新鲜出炉的豌豆凉粉口感绵软，吃一块进去，齿颊间溢满了豌豆特有的清香，再配以各种佐料，麻辣爽口，令人垂涎欲滴。

荞面凉粉

荞面凉粉全省各地均有，但以中国贵州省安顺地区和贵州省毕节地区最具特色。先把荞面放盆里，然后加水并搅动，直到呈半稠半稀的糊状。锅里烧开水后，再将面糊慢慢倒入开水锅里，同时边倒边搅，见锅里的粉团搅匀且筋道时，离火，将滚熟的凉粉糊均匀地涂抹在洗净的石板上，待冷却后划成小块，再一片儿一片儿地铲下来，用刀切成条状，就成了晶莹光亮且质地细嫩的荞面凉粉。食用时浇上酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、自制腐乳、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料，辣香爽口，还有清热解暑之效。

橡子凉粉

橡子凉粉，采用橡树果实，经去壳、晾晒、浸泡脱涩、碾磨等多道工序制成鲜凉粉，凉拌即食，美味可口。鲜凉粉晒干后久储不虫蛀变质，食用前加热水浸泡半小时，可烧、可焖、可炖、可炒、可涮火锅、爽滑筋道，入口难忘。

青岛海凉粉

海凉粉，青岛“十大特色小吃”之一，是以青岛独有的一种海底冻菜熬制而成，营养价值高，四季皆可食用。海凉粉是用生长在海底礁石上一种叫石花菜的海藻精制而成，如琼脂一般，晶莹剔透，加上蒜泥、酱油、香油、醋等，系清爽可口的佳肴。

米凉粉（米豆腐）

米豆腐是川、湘、黔、赣、鄂地区著名的地方小吃。此菜润滑鲜嫩、酸辣可口。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后加碱熬制，冷却，形成块状“豆腐”即成。食用时切成小片放入凉水中再捞出，盛入容器后，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等适合个人味口的不同佐料末与汤汁放于米豆腐上即可。

炒凉粉

炒凉粉是河南开封地区的特色风味小吃，制法是把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾凉，即为凉粉。一般是选用开封当地产的红薯凉粉，那灰灰的颜色毫不起眼，但是它独特的柔韧适度，既禁得住多次翻炒，又能入口即化，是开封炒凉粉的不二选择。炒凉粉就是以凉粉为主料，佐以豆酱、葱、姜、蒜，用香油炒制而成。入口热鲜香嫩，凉粉滑嫩不碎，素有“凉粉管炒”之美誉。还可以在炒制时要求师傅炒“焦点儿”，大师傅会意，多焖一会，凉粉起锅时就会有一层金黄的焦嘎嘎在锅底，融合了各种作料香味的焦嘎嘎还带着凉粉的爽滑，味道更佳。

大通热凉粉

热凉粉是四川省南充市大通镇的传统特色小吃。凉粉是四川人喜爱的食品，尤其是夏天，用以佐餐，非常凉爽。但是到了寒冷的冬天也想吃凉粉怎么办呢？聪明的大通人便发明了独具风味的“大通热凉粉”，因为美味价廉，很快风行巴蜀大地。

大通热凉粉是怎样制作出来的呢？说起来也很简单，先将豌豆浸泡发胀之后，磨成豆浆，再过滤去渣，沉淀取粉，将粉加水煮熬至熟，辅之以腊肉、油、米豆腐、花生、黄豆、芹菜、葱、蒜、大头菜、榨菜、萝卜干、冬菜、花椒面、辣椒面、味精等十多种食物或调料为佐料，经加工而成。热凉粉，特色就在于一个“热”字，一定要趁热下肚。但是你别想狼吞虎咽，热凉粉里会不时窜出一粒花生米，一颗腊肉粒，使你不得不慢慢咀嚼，直至余香持续到最后一口。热凉粉就是以这种热而不烫，顺而不滑，辣而不燥的独特口感诱惑着吃货们的味蕾，让人欲罢不能。

伤心凉粉

伤心凉粉是四川名小吃，其主料为豌豆，经手工精制而成。伤心凉粉一说有二解：一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉，因为思念而伤心，故得名；二则指该凉粉秃辣，吃了凉粉的人都会被辣出眼泪，个个泪汪汪，别人还以为遇到了什么伤心事。

伤心凉粉，物如其名，一吃就会流泪。凉粉有两种，主料是豌豆做的米黄色的凉粉，还有一种是土豆粉或者大米粉做的白色的凉粉。白凉粉口感爽滑，黄色豌豆凉粉更多了绵绵的味道。凉粉佐料有醋、味精、葱花、老抽、蒜泥、白酱油、花椒粉、五香粉、郫县豆瓣、芹菜、豆鼓卤、红油辣椒、芽菜粒、花椒粉等，平均一碗凉粉大概13种以上的调料。道地的伤心凉粉上餐时是用大竹编簸箕端上桌的，十分特别。

川北凉粉

川北凉粉，原为农舍小食，距今已有90多年历史。川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。

川北凉粉的制作包括四关、八部、二十四道工序。川北凉粉原本是一道农舍小食，因制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道。后人在此基础上加以改进，选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不多久，这种凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。民谚云：“川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤”。

煮凉粉

在成都，煮凉粉是一道非常有人气的小吃。嫩滑乳白的凉粉被刀切成晶莹的方块，在散发着袅娜烟气的锅里冒煮一下，精神拌擞地放入到已有些古董气息的陶碗里，迎头撒下绿色的葱，黑色的花椒末，红色的鲜辣椒酱，白色的蒜泥再浇上几滴泛着清香气息的黄色菜籽油，看着在热气与芳香之中，油慢慢地洇入到佐料与凉粉之间的隙缝里，然后，散发着奇异香味的酱油和醋扑面而来，特殊的佐料加上热气腾腾凉粉，每次都吃得直呼过瘾。

锅盔灌凉粉

南充人都知道，南充最著名的当属锅盔和川北凉粉了，而这食物两种搭配在一起，又是另一种与众不同的美味-锅盔灌凉粉，其作为南充美食的代表可真是当之无愧！锅盔灌凉粉既有新鲜出炉锅盔的香脆，热气腾腾，又有川北凉粉的晶莹剔透，麻辣绵软，芳香可口，独具特色。

灌凉粉时首先将倒扣在案板上的凉粉细细地刮上一碗，放进红油、盐、酱、醋，抖上一点花椒粉、胡椒粉，浇上生姜、蒜水，撒上几丝青葱的芫荽，在土碗里搅拌均匀。红油鲜红耀眼，凉粉晶莹剔透，令人垂涎欲滴，再用一把小刀沿锅盔边沿，切入，一道小口，然后将凉粉就从锅盔切出的口子处灌进去，装满锅盔的肚子，一道朴素的美食便做好了。吃南充锅盔灌凉粉本身就是一道独特的风景。大街小巷，街头巷尾，叫卖锅盔灌的吆喝声此起彼伏，吃锅盔灌的人热气腾腾，汗流浃背。

川西翡翠米凉粉

翡翠米凉粉有碧绿如翡翠的特点，深受人们的欢迎，是川西地区的特产。翡翠米凉粉的绿色是用中草药车前草染的。川西人民早就懂得利用车前草的嫩叶作为食品的染色章，它完全没有人工合成色素可能带来的弊病。车前草沟边路旁，到处都有，容易采集。

将采得的车前草嫩叶洗净，切碎，同已用凉水浸泡2~3小时的大米一块儿放进手摇磨磨细成浆。喜欢色深的，可多加些车前草。磨好的浆料进锅，并加少许石灰，加热至沸。这时要用粗擀面杖在锅内搅动，浆料煮愈稠，应加快搅拌速度，直至难以搅动时，出锅倒入盆内。冷却以后即为翡翠米凉粉。因为车前草所含的桃叶珊瑚甙、车前甙已发生水解，因而，这种翡翠米凉粉并无苦味。

卤汁凉粉

说起卤汁凉粉，那可是西安特色美食，据说最初起源于陕西省长安县。夏季炎热正赶上农忙季节，农民无暇做饭，热饭吃起来又占用时间，打一锅卤，切一点凉粉，佐以方便调料，泡一些馍，稀里哗啦几口一刨，一顿饭即了之，爽口惬意，美不胜言，这样就逐渐形成了这个具有陕西特色的传统风味小吃。

卤汁凉粉属于时令小吃，只有每年的5月到9月才可以享受到。卤汁是用洋芋淀粉加10多种调料再加上鸡蛋絮熬制，凉粉一定要用凉水冰着，而卤汁则必须用火炉温着。因此卤汁凉粉可以说是亦凉亦热、亦荤亦素、亦饭亦菜……

享受卤汁凉粉的第一步是由顾客自己把一角或两角锅盔掰成碎块儿放到大碗里，然后把碗送到掌勺师傅处，师傅就会将凉粉切成条状薄片，放到掰好的碎馍块儿上，再从旁边的锅里盛出一大勺冒着热气的鸡蛋卤汁，均匀地浇在放着碎馍块儿和凉粉的大碗里，紧接着，那一排青花大碗里的各种调料，依次被加到碗里。此时大碗里首先是五彩缤纷：白色的凉粉，红色的辣子，黄色的芥末，酱色的卤汁，褐色的麻酱……同时还是五香杂陈：辣香、麻香、酸香、甜香、咸香……既大饱眼福又大饱口福。

汉中槟豆凉粉

槟豆凉粉是汉中一道独具特色的小吃，其有别于其他凉粉的是，夏天吃则消暑解渴，冬天吃热凉粉，回味无穷，胃口大开。槟豆在我们的生活中并不常见，多数汉中人也未曾知晓槟豆为何物。槟豆原先是汉中周边的一种野生植物，外形看上去有些像扁黄豆，经过浸泡后磨成粉，就可以制作槟豆凉粉了。据介绍，槟豆做成的食物不仅爽滑可口，还有利于消化排毒，同时还具有减肥的功效。

槟豆凉粉之所以好吃就在于这调料里的秘密，热凉粉的调料与凉粉调料迥然不同。热凉粉的调料事先要配制，熬好调料汤，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，再加入油盐和少量干粉，熬成稀糊。食用时不用再加盐、酱、醋等调味品，只要在热凉粉碗里浇上红油辣椒和调料汤就行了。这样一来免去了调制的繁琐程序，二来也让热凉粉更加名副其实，连调料也是热的，天气寒冷时吃起来暖胃舒畅，色味俱佳。

臊子凉粉

臊子凉粉，很明显是陕西特色的美食。口感Q滑的凉粉颤颤巍巍地盛在碗中,淋上一大勺香辣诱人的臊子,挑逗食客的胃口。

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