【凉菜培训】河南常德鸭霸王培训 — 河南常德鸭霸王技术培训班 — 河南常德鸭霸王小吃培训学校

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河南常德鸭霸王培训介绍：

鸭属凉性，其营养丰富，具有很高的食用价值。正确科学的食用，具有滋润养胃、平肝去火、健体美颜、益气养血、除湿去烦、开胃健脾、醒目安神、活血化瘀、滋阴益肾之功效。

“鸭霸王”是湖南常德地区的著名特色小吃之一，“鸭霸王”系列卤制品是根据现代人口味在传统卤制工艺基础上进行了革命性的改革，采用几十种食用中药材、调味品秘制而成。根据现代人的口味特点，分别有微辣及重辣两种味道，其颜色鲜艳自然、口感嫩爽、保湿性好、保鲜期长，既饱口福又滋补强身，符合现代人的饮食观念。深受人民大众的喜爱。

“鸭霸王”是卤制品，可以是卤全鸭，也可以是卤鸭头、卤鸭脖、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝等。制作时香飘香满屋，引人食欲，吃起来香辣宜口，味道极佳，久食不厌，让人回味无穷。

“鸭霸王”的制作方法：

1、工具及原材料

①制作工具：炉灶、不锈钢锅、水盆、水桶、锅、漏瓢等用具。

②原材料：冰冻鲜鸭料(头、脖、脚、翅、肝等)或全鸭5公斤，猪筒子骨2.5公斤，鸡架5只.

③卤药料：

桂皮8克、肉桂6克、八角15克、山奈8克、砂仁3克、

丁香3克、青木香3克、良姜15克、山楂5克、孜然8克、

草蔻8克、肉蔻3克、白蔻3克、白芷10克、荜茇3克、

紫草2克、排草3克、灵香草5克、草果10克、淮山10克，

柠檬8克、甘菘5克、胡椒10克、黄栀子5克、麻黄5克、

千里香5克、香子5克、香叶5克、小茴香10克、甘草6克。

④香料：花椒200克、干辣椒1000克(微辣)，尖椒2000克(特辣)、植物油(大豆油)2.5公斤。

⑤调料：精盐750克、酱肉护色保鲜剂5克、鲜汤(用猪筒子骨熬成)适量。

2、制作步骤：

①备料：将鸭料解冻，洗净，加入姜末、精盐、酱肉护色保鲜剂，腌渍约2个小时。用开水焯一下待用；

注意事项：鸭料以冰冻新鲜为好，以自然解冻为佳。冼净后，一定要腌渍、焯水后再卤制。否则腥味太重。

②熬鲜汤：取适量清水烧开，加入猪筒子骨2.5公斤，鸡架5只，小火熬制4小时。煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，过滤后备用。

③制卤汁：净锅(不锈钢锅)上火，放入植物油烧开，放入花椒和干辣椒烧开，掺入鲜汤，放入其它卤药料，烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁；

注意事项：卤汤可以多次使用。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶一般会有个刻度，在下次卤制前，要先加清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

④卤制：把备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤60分钟左右即可关火(要随时掌握看煮熟没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡20—30分钟，随后捞出即可食用；

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