凉菜的制作方法及配料，家常凉菜的制作方法及配料

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一、10种凉菜调味汁制作方法

1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。

5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

二、9种凉拌菜加工秘籍

1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。

2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。

3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的。

4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。小编个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。

5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。

6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相。

8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！

9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。

三、6道经典凉菜的制作方法

经典凉菜一：黄瓜辣椒拌香菜

食材：黄瓜一根、青辣椒一个、红辣椒一个、香菜一小把、食盐适量、白糖少许、味精少许、生抽适量、香醋适量、芝麻油少许。

做法：

1、准备一根黄瓜，洗净后，先切成段，然后再切成细丝，青辣椒一个，去籽切成细丝，红椒一个也切成细丝，这样配色比较好看。

2、准备香菜一小把，切碎，盆里加入食盐、白糖、味精，再加入生抽、香醋和芝麻油，搅拌化开调料，如果化不开，可以放一点点温开水。

3、然后再放入黄瓜、青红椒丝，采用颠盆的方式搅拌，使其充分入味，拌匀以后，就可以摆盘上桌了。

烹饪技巧：

黄瓜丝和青椒丝尽量切细一点。白糖的量不能太多，主要为了提鲜，调料化开以后，才能放入黄瓜丝、青红椒丝。搅拌时，要用颠盆的方式，这样才能把盆底的调料翻上来。

经典凉菜二：精美小凉菜

食材：豆腐皮一张、菠菜一把、胡萝卜一根、干辣椒几个、花椒几粒、食用油少许、陈醋适量、生抽适量、盐少许、味精少许。

做法：

1、准备一张豆腐皮切成细丝，放入盘中备用。准备一把菠菜洗净后，切成小段，放入碗中备用。

2、准备一根胡萝卜，洗净后切成细丝，放入菠菜里面。

3、锅内烧水，水开后，下入豆腐皮，水开后捞出。胡萝卜和菠菜焯水一分钟，一分钟后捞出，放入大碗中。

4、把豆腐皮也倒入大碗中，加几个干辣椒和花椒。

5、起锅热油，油冒烟后，泼在花椒和辣椒上。倒入适量陈醋、生抽、盐、味精，搅拌均匀后，即可装盘上桌。

经典凉菜三：凉拌三丝

食材：粉丝一把、胡萝卜一根、海带一张。大蒜几粒、盐少许、两勺生抽、一勺白醋、一勺花椒油、一勺香油、一勺白糖、一小勺鸡精、三勺辣椒油。

做法：

1、粉丝提前用开水泡30分钟左右，胡萝卜洗净后切成细丝，海带洗净后卷起来切丝。

2、海带丝切好以后，下入开水锅中，焯水2分钟后捞出冲凉沥干水分。

3、粉丝泡好后过凉水捞出沥干水。切一点蒜末和葱花，

4、将粉丝、胡萝卜丝、海带丝装入盆中。加入适量蒜末、少许盐、两勺生抽、一勺白醋、一勺花椒油、一勺香油、一勺白糖、一小勺鸡精、三勺辣椒油，用筷子拌匀后，就可以出锅装盘上桌了。

经典凉菜四：老虎菜

食材：尖辣椒2个、香菜1小把、黄瓜一根、洋葱半个、醋适量、生抽适量、香油适量、盐适量、鸡精适量、辣椒油适量。

做法：

1、准备尖辣椒两个，去籽切成丝，红尖椒一个，去籽切成丝。准备一小把香菜，洗净后切成段。准备一根黄瓜洗净后，切成丝。准备半个洋葱，切成丝，切洋葱之前，可以放入清水中浸泡一会儿，这样就不会辣眼睛了。将切好的所有食材放入大盆中备用。

2、下面我们来调一下料汁，取一个碗，加入适量醋、生抽、香油、盐、鸡精、白糖、辣椒油，用筷子搅拌化开调料。

3、然后将调好的料汁浇到食材上面，调拌均匀后就可以装盘食用了。

小贴士：

老虎菜是一道色香味俱全的凉拌菜，属于东北菜。用香菜和辣椒共同切丝凉拌，口味鲜香辣，清爽开胃，对于消食很有帮助。辣椒不管与哪种菜品搭配，均不仅口味火爆，更有增强胃口、帮助消化的作用。

经典凉菜五：家常凉拌黄瓜

食材：黄瓜两根、洋葱一个、青辣椒一个、红辣椒一个、香菜一小把、大蒜几粒、香醋适量、生抽适量、味极鲜适量、白糖一勺、香油几滴。

做法：

1、准备两根黄瓜洗干净后用拍几下，然后切成段，放入碗中，加入适量盐，杀水十分钟。这样把水分杀一下吃起来更香脆。

2、准备一个洋葱，从中间切成两半，然后放入清水中浸泡两分钟，这样切的时候不会辣眼睛。

3、准备一个青辣椒，洗净去籽后，切成片。准备一个红辣椒，洗净去籽后，也切成片。

4、泡好的洋葱也给它切成片。准备一小把香菜，洗净后切成段。

5、将黄瓜的水分挤一下，再准备点蒜末。然后将蒜末放入碗中，加入适量香醋、生抽、味极鲜、一勺白糖，滴入几滴香油。

6、将调好的蒜汁，倒入黄瓜中，搅拌均匀后就可以装盘上桌了。

经典凉菜六：绿豆芽拌菠菜

食材：菠菜一把、绿豆芽一盘、红椒1个、食盐适量、植物油一勺、味精少许、陈醋适量、姜汁少许、辣椒红油少许、芝麻油少许。

做法：

1、首先，我们准备一下食材，菠菜一把清洗干净，捞出后控干水分，绿豆芽一盘，冲洗干净后，放在一边备用。准备红椒半个，去籽后切成细颗粒，红椒主要用来配色。

2、下面我们把食材焯一下水，锅里烧水，加入一勺食盐，再加入一勺植物油，食盐和植物油能使菜品更加翠绿鲜亮。水开以后，倒入绿豆芽和菠菜，用勺子翻匀，这样可以受热均匀，焯水能够去除菠菜的草酸。焯水40秒钟，倒出用凉开水冲洗，然后控干水分。

3、把红椒粒倒入盆中，加入食盐、味精，再倒入陈醋、姜汁、辣椒红油、芝麻油，然后用勺子搅拌均匀，化开调料。

4、将调好的料汁，倒入菠菜和绿豆芽中，用颠盆的方式搅拌均匀，然后装盘上桌就可以了。

小贴士：

焯水的时候，加入食盐和植物油，能使食材更翠绿鲜亮。菠菜里含有草酸，一定要在开水中多煮上几十秒，才可以食用。