正宗四川卤菜24种配方，四川卤菜卤水配方大全

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一、正宗四川卤菜24种配方

配比：

公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。

加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：秘方：甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖各40克，加水煮后饮用或者西药：罗红霉素卤水的制作一配方

八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

调制：

１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问题：

１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

四川卤药配方：

1、 三奈五钱、八角一两、小茴五钱、香松一两五钱、陈皮五钱、白芷五钱、凉姜一两、丁香五钱、广香一两、豆蔻五钱、火梗一两、肉桂三钱、桂尖二两、花椒三两、胡椒一两、沙仁五钱、山楂一两、紫草一两、冰糖四两、甘草五钱

配方、卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。

2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香叶 20克 小茴香 15克丁香 15克 白蔻 20克 陈皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生姜50克 花椒15克

制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。

川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。

香辣卤的配方：

八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）

五香卤的配方：

八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）

注：

1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。

2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。

3、一包香料可以卤3---4次，每次卤完就要存放冰箱。

4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。

二、四川卤肉配方所用香料大全

丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。很多有名的配方都是二三十种香料配制的。

川卤香料配方一款：

四川卤菜的卤水五花 八门，各有所长，现在小编就整理一款最基本最常用的卤水配方供大家参考。

1、主要香料：

八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克

2、辅料：生姜100克（姜洗净拍破）大葱150克（葱连根须洗净挽结）料酒100克冰糖350～500克精盐350～500克鲜汤5000克（或骨汤）、菜仔油50克

3、宽松的纱布袋三个

卤水调制方法：

1、将材料分袋装：A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋；B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋；C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松。

2、炒糖色：将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油一同入锅，开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，糖色制成。一定要加入沸水，不可加入冷水。

3、熬制：将铝锅置火上，加入鲜汤5000克（或骨汤），倒入糖色，再放入三个材料包，大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时，将材料包B和C取出丢掉，新卤水制成，材料包A可一直放在锅里。

注：第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材，可使卤水更香醇；在平时卤制时最好味重与味淡的食材分开卤。

三款通用常规主要卤肉配方（请收藏关注）

配方一:

主料： 八角10克、桂皮9克、小茴香3克、香茅2克、良姜5克、花椒5克、干辣椒5克、草蔻3（1颗）克、草果5克（1颗）、丁香1克、香叶1克、甘草1克；

辅料:冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、老姜15克、食盐20克（适量添加）、生抽10克（适量添加）。

主要应用：卤味纯香，适合卤制豆腐、藕、五花肉等。

配方二:

主料： 八角6克、桂皮7克、小茴香5克、花椒3克、干辣椒2克、草蔻3克（1颗）、草果5克（1颗）、丁香0.7克、香叶1克、三奈1克、砂仁1克、甘草1克、红枣6克（3颗）、山楂3克、陈皮5克、生姜25克；粉碎装入纱布袋中,。

辅料:冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克（适量添加）。

主要应用：浓而易入味，适合卤制味重且肉厚多油的肉品

辅料:冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克（适量添加）（可适量加入食品调味剂）。

主要应用：味浓烈适合卤制鸭类及内脏等重味的肉类。

配方三:

主料：桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香（4枚）1克、三奈2克、

辅料：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、

主要应用：较淡适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料。

用以上配方调制卤水的方法：

1、将主料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。

2、需要炒糖色的就炒好糖色备用，不需要的可忽略。

3、熬开鲜汤，加入主料和辅料，用大火烧开后再用小火慢熬两小时至香气四溢即可。

第一次卤味烈且刺，第二次起卤水融入了肉食的精华，卤水及成品卤味会越来越醇香。

三、川卤70种香料配方

川卤有很多种：五香、辣卤、油卤等，它们因为个自对味道的要求不一样，在配方中的香料配制比例也是不同的，小编以前也说过这个问题：不要刻意的去追求一款卤水配方，因为它不一定适合你，也没有一款配方是万能的，所以要学会对配方优化和改良的技能，找到适合自己卤水配方把卤肉做好做出特色，我们提倡针对不同的食材配制有针对性的卤水，这样就不会导致串味保证卤肉的香味和醇厚感，接下介绍根据中轴线理论原理进行香料组合配方。

川味卤料28种中药配方配置：

八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，丁香，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，甘草，三奈等。

川味卤料大全

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

什么是卤水配方中轴线理论原理

所谓的香料配方中轴线是指：香料配方组成的基础框架也配方形成的根基，运用最多就是传统五香料：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，基础框架以“君、臣、佐使”原理构筑，君料：八角，臣料：桂皮 ， 佐料：小茴香 花椒 使料：丁香，就是中轴线所有添加的去腥、增香的香料以它们为根基扩展的，有了基础框架我们在配置香料时需要根据食材来现在香料

以香料的特性针对食材按功能分类

定味：

猪肉：肉蔻 桂皮 香菜籽 砂仁 千里香 胡椒 丁香

牛、羊：红蔻 肉蔻 桂皮 孜然 草果 香果 丁香

禽肉：山奈 良姜 八角 桂皮 小茴香

合味香料：甘草 陈皮

脱骨、透骨香料：丁香 草寇

上色料：黄栀子 糖色 红曲米

根据以上的配制原理附：熟食店川卤香料配方（供大家参考和研习）

八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 槟榔 10g 陈皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香叶 6g 花椒4g 罗汉果 1个 砂仁5g 杜仲 6g 黄栀子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g（20斤食材比例）