卤味卤制时间表，各种卤味食材卤制时间

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一、非常详细的卤肉卤制时间表，卤菜人必备

很多刚开始做卤菜的朋友，都会想着让师傅给一个标准的卤制时间表，然后按部就班进行操作，这个是不对的，卤制时间只能做为参考,如果完全按部就班，味道肯定不行的，下图给出的卤制时间表，仅供参考，如有不懂的，可以私信我。

有经验的人不会在意卤制时间，特别纠结于卤制时间的人通常是新手，希望能有一个规范的、标准的、一劳永逸的方法能让自己迅速入门，按照卤制时间表来卤东西，最后却发现效果不理想，这又是什么原因呢？

例如：猪头肉，有祛骨的，整块的，有半生的，和生的。这些卤制时间都不同，如果你做的细致一些油辣卤和五香卤，这些要求卤制时间都所不同。如何才能像老师傅那样熟练地掌握卤制时间？首先火候定死了，然后注意总结如何鉴别成品是否熟透，到这一步了，其实卤制时间就不重要了。

【鸡货类】

1、鸡翅尖，焯水2分钟，卤制5分钟，泡制60分钟。

2、鸡爪，焯水3分钟，卤制15分钟，泡制60分钟。

3、鸡小腿，焯水3分钟，卤制20分钟，泡制90分钟。

4、三黄鸡，焯水3分钟，卤制45分钟，泡制90分钟。

5、鸡胗，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制90分钟。

6、鸡心，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制90分钟。

7、鸡腿，焯水4分钟，卤制30分钟，泡制90分钟。

8、老鸡，焯水5分钟，卤制2分钟，泡制2-3小时。

【鸭货类】

1、鸭脖，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

2、鸭掌，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

3、鸭头，焯水2分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

4、鸭翅，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

5、鸭腿，焯水3分钟，卤制30分钟，泡制80分钟。

6、鸭肠，焯水1分钟左右，卤制1分钟左右，无需泡制。

7、鸭舌，焯水3分钟，卤制10分钟，泡制60分钟。

8、鸭心，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

9、鸭胗，焯水3分钟，卤制25分钟，泡制80分钟。

【猪货类】

1、猪蹄，焯水8分钟，卤制1-2小时，泡制60-90分钟。

2、猪脸肉，焯水5-8分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。

3、猪头，焯水8分钟，卤制90-120分钟，泡制60-120分钟。

4、猪耳朵，猪舌头，焯水5分钟，卤制40分钟，泡制60分钟。

5、猪肥肠，焯水5分钟，卤制50分钟，泡制60分钟。

6、猪肚，焯水5分钟，卤制50分钟，泡制60分钟。

7、猪肝，焯水3分钟，卤制20分钟，泡制60分钟。

8、猪心，焯水5分钟，卤制30分钟，泡制60分钟。

9、猪肺，焯水3分钟，卤制45分钟，泡制60分钟。

10、猪肘子（蹄膀），焯水8分钟，卤制2-3小时，泡制60-90分钟。

【牛肉类】

1、牛腱肉，焯水5分钟，卤制60分钟，泡制120分钟。

2、牛尾，焯水5分钟，卤制60分钟，泡制120分钟。

【素菜】

1、莲藕根，卤制15分钟，无需泡制，立即起锅。

2、海带结，卤制2分钟，泡制10分钟。

3、土豆片，卤制3分钟，泡制10-20分钟。

4、腐竹，卤制1分钟，泡制10-20分钟。

5、木耳，卤制3分钟，泡制10-20分钟。

6、豆腐干，卤制2分钟，泡制20-60分钟。

新手朋友们卤制时间只是用来参考，具体还要学会灵活运用，再比如说冻肉和鲜肉的时间肯定不一样，肉块的大小不一样，时间肯定也不一样。比如说肉类或者禽类，肉质厚的肯定要比薄的用的时间长，还有牛肉，用的时间一定要多一些，并且时间越长，出锅后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼劲，比如说鸭肠，煮个八分熟就可以关火浸泡，出锅后口感更爽脆，总而言之，实践出真知。

二、卤货入味是腌制重要还是火候更重要

食材入味可以经过前期腌制处理，但是，光是凭腌制还是不够的，不同的食材需要不同的火候，火候的把控也是关键问题，但究竟怎样去把控这个火候，火候大小对于成品的影响有多大，时间也又有什么样的要求？

第一、牛肉类食材

卤牛肉：包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，所以需要小火慢慢卤制，减少水分流失，在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起来不会发干发柴，

第二、猪肉类食材

1:排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来才不会又干又柴。

2：猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，没有特别的阻力为宜，由于这类 肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，同时这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。C:大肠、小肚、猪肚、小肠等，一般卤制时间1小时，这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整，中小火卤制，卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。

3：猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制，

4:猪蹄，一般卤制时间1.5小时，猪蹄要卤得软烂为宜，因猪蹄不含油脂，但是胶质含量较重，这个在卤制时需要小火卤制，卤水沸而不腾，否则卤水容易粘稠，肉皮容易开裂，没有卖相，

第三、兔肉类食材

1：兔头

兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的 上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜，

2：整兔的卤制时间一般在30分钟，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉，兔肉虽然全是瘦肉，但是兔肉的质地很细嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉质不一样，前者不分火力大小，肉质都能保持细嫩，但是背部如果火力大了或者卤制时间长了，卤出的兔肉容易成粉状，吃起来绵的，吃在嘴里像面粉一样，所以兔肉卤制还是保持中小火为宜，

第四、鸡肉、鸭肉类食材

1：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件，卤制时间一般是20分钟，小火卤制，卤水微沸即可，然后关火 浸泡30分钟，火力大了，表皮容易煮烂，也不入味，卤出的菜品软烂适中，不破皮为标准。

2：整鸡、整鸭，一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时，当然，有些老鸡，老鸭，需要的时间比较长，我这里说的是一年生长期的鸡和鸭，卤鸡和卤鸭，以小火为宜，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。

3：鸭肝、鹅肝、鸡肝一类，大火烧开卤水，中火卤制10分钟即可，否则食材就变老了，嚼在嘴里没有细嫩口感，

4：鸭肠、鹅肠一类的，大火烧开卤水，食材下锅2分钟即可，保持食材的口感脆性，时间长了，食材就发绵，嚼不动。

第五、羊肉类食材

1:羊杂卤制时间一般是1.5小时，中火卤制

2：羊肉属于半肥半瘦的，肉质比较细嫩，本身也含油脂，所以中火卤制较好，一般卤制时间1.5小时为宜，香糯软烂味标准。

以上就是几种常用肉类食材的火候把控时间，提供给大家参考，由于食材的生长周期有区别，老嫩不一样，这里在使用的时候也不可墨守成规，而是要再具体分析，然而正常情况下，市场普遍的食材是在这个时间范围内。

三、冬天卤菜常温可以放多久

冬天常温下可以保存一天左右，但是卤菜最好当天吃完，卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不会坏的，但建议不要放置太久，最好第2天就吃完。不过要注意，卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封，没有盖子，要用保鲜膜密封，避免与空气接触，以免串味或营养流失。

四、卤菜放冰箱冷冻可以放多久

卤肉能放冰箱冷冻，可以保存半年以上，但不建议保存这么久。 卤肉经过处理以后，只要方式方法科学干净，是可以保存至半年以上的。但是需要满足冷冻的温度在零下18℃以下的情况下，如果温度达不到这么低，那么保存的时间就会缩短。 但是不建议保存这么久，第一是因为口感会变差，没有刚刚做出来的新鲜，还有一个原因就是营养成分会流失，建议是现做现吃。

1、卤菜吃不完可以放到冷冻柜里面，冷冻的话可以保存很久，但是不建议冷冻。 

2、卤菜最好当天吃完，卤菜吃不完可以放入冰箱冷藏，冷藏3至4天是不会坏的，但建议不要放置这么久，最好第2天就吃完。 

3、不过要注意，卤菜要注意保存方法。保存容器要盖上盖子密封，没有盖子，要用保鲜膜密封，避免与空气接触，以免串味或营养流失。 

4、要吃冷冻后的卤菜时，前一天晚上拿出来，冬天放在室外，一夜即可自然解冻。夏天要放在冰箱保鲜层，一夜也可自然解冻，解冻后的卤菜要充分加热透才能吃。 

冷冻食物可以放多久 

视情况而定。 前期处理对冷冻食品的保质期有很大影响。比如鲜鱼未经任何处理就冷冻起来，只能保存1—2个月，但科学处理后再冷冻，保质期能延长至半年。 

卤菜吃多了有什么坏处 

1、食用卤肉的好处一是方便，二是味道不错，偶尔吃一点，能解馋，也能补充一下营养。 

2、卤肉食用过多、过频，就不太好了，因为卤肉制作过程中，使用大量的油、盐以及香精等食品添加剂，过量食用，会加大高血压、甘油三脂等方面的升高。 

3、日常饮食，要注意荤素搭配，多食用西兰花、芹菜等蔬菜，配合食用一些卤肉，这样才会营养又美味。