卤味配方和用料，卤味熟食的配方及技术要领

卤味配方和用料，卤味熟食的配方及技术要领

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一、卤味熟食的配方及技术要领

卤味大家都很熟悉，是我们餐桌上的一道常菜。卤制品风味独特，色泽悦目，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲，在烹制过程中原料本身香味和渗入到原料内部的卤汁香味发生作用，使其滋味醇厚，浓郁扑鼻。卤制品还有制作简便，用料广泛，携带方便的特点，只要有卤汁，将菜品卤熟就可以，可冷食，又可热食，既能作为筵席中的冷菜，又能做小菜、快餐、小吃、零食，还是一种理想的旅游食品。

卤味的好坏取决于卤水的味道，制作的好坏取决于配方和工艺，鼎香君给大家分享一个自己一直在用的方子，仅供参考。需要的材料有五花肉1000克，八角25g，桂皮15g，小茴20g，甘草10g，三奈10g，甘菘5g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，草果15g，丁香8g，红曲米20克，生姜100g，大葱150g，绍酒100g，酱油150g，冰糖400，味精15g，鸡精30克，精盐500g。

将大料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结；冰糖敲碎做成嫩糖色备用；取锅置火上，倒入水5000克（用高汤更佳），放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。五花肉焯水，冲掉浮沫后放入卤水中，再加入盐、绍酒、鸡精、味精调味，根据卤水的颜色加入适量酱油调色，先大火烧开，改小火继续卤制一小时即可。卤熟后不要讲肉捞出，在录制中浸泡五六个小时后再捞出。

需要注意的问题有：第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里）。第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据自己喜欢的口感）。第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃。第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。第五，浸泡入味后的卤肉如果不马上吃，捞出装密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。第六，卤汁放凉过滤后装玻璃瓶，如果一周内反复使用，放冰箱冷藏室即可。如果很长时间不使用，放冰箱冷冻室保存。一个月左右取出彻底煮开一次，再继续保存。

还有炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。丁香的量一定要控制好，少了香味不足，超量则苦。本配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的制作方法，配料、步骤非常详细

其实要制作上等卤水也并不是难事，只要你知道每一种香料的作用与用途，你就随意制作卤水。

我就以一般卤水为例吧。

（一般卤水）

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。

那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。

卤水的色来源于。

上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。

还有冰糖：冰糖除了是甜味剂之外，还可以让卤水更加光亮。

卤水的“香”来源于。

上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味，八角和丁香有着水果般的香，能引人食欲，桂皮、草果、陈皮的香是内在的香，能让人回味无穷，流连忘返。

而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味，甘草和罗汉果具有草木之甜味，甜味较柔和而不浓。

了解这些之后我们制作起来就容易了。

步骤一、先把姜、葱用油炸香。

步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。

步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。

步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。

步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。

卤水的保养：

（1）卤水的保养每天要烧开。

（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。

（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。

三、正宗的卤水配方和制作方法

1、卤料包配比：

草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克

2、水：清水30斤

3、香料包配比：

小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克

5、食材配比：

猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。

卤料的处理方法：

1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。

2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。

3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做参考）

老汤和卤水一步进行熬制步骤方法：

1、浸泡清洗：将猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3个小时，充分把血水泡出来，使食材没有血渍为止。

2、焯水去腥：把猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉洗净放入冷水锅中，加入料酒、姜片、葱段、白醋大火烧开转小火煮制5分钟，捞出用清水冲洗干净。

3、卤水熬制：将干净的食材放入30斤的清水卤桶里，用大火把卤水桶烧开之后，把之前包好的调味品、糖色、香料包等调料全部放入锅中，大火烧开转为小火熬制4—6个小时左右后，再把料包骨头等捞出只留卤汤，卤水即熬制完成。（熬制的过程中如水份挥发较大，可随时补充热开水进去，保持最后熬制好的卤水正好是三十斤左右）

做卤菜，只有配方也不一定能做出好吃的卤菜来，所有，好的卤水要经过反复循环使用，长期卤制熬煮使卤水内的物质丰富，就会卤出好的味道，卤水制作有标准的配方、规范的制作工艺流程、丰富上乘的原材料才可以做出味道独特卤味成品。

看了这么多，赶快试试吧！实践是做好卤菜的基础，配方—流程—试验—调整—定型。试试吧！