广东肠粉米浆配方比例，广东肠粉米浆配方窍门

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一、广东肠粉简介：

广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用　的制作工具不同，所以导致做出的口味都不相同。布拉肠粉艺广州西关的尤为出名，它是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉，再添加澄面、粟粉和生粉）。

抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料！

肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广记忆中的美食之一。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，大部份已转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

斋肠粉：斋肠粉的食法有两种，一种是切成６厘米长的段，装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成３厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就更有滋味了。

虾米肠粉：虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。

牛肉肠粉：牛肉肠粉吃法很简单，将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。

二、广东肠粉米浆配方：

１、粘米粉１斤，２两粟粉，２两生粉，１两澄面水约４斤，盐、油各少许，一起拌匀，不能结块，水分次加入即可。

２、在多层蒸格或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉，或叉烧等馅料、斋料也可。蒸熟后卷成长条，切段装碟，一般切３段。浇上肠粉豉油汁即可食用。豉油配制：生抽１斤，老抽３两，冰糖５两，盐１钱，味精３钱，鸡粉５钱，美极酱油１两，香菜水约１．７斤［香菜、虾米、八角、红萝卜、花椒、香叶、姜、干葱头熬水］。

拉肠粉秘籍：

肠粉浆淋在棉布上，蒸熟后取出，铺在刷有花生油的抬面上，以大理石板为好，接着一手牵住棉布的一角，一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位，这样边拉边刮直至拉出一张宽约２０厘米，长约３０厘米的完整薄片。

三、肠粉酱汁配方：

肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，并不外传，像老西关拉肠这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今，靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。我们在这里介绍一下普通肠粉酱汁的做法。

材料：

生抽１斤、老抽３两、冰糖５两、盐１钱、味精３钱、鸡粉５钱、酱油１两、香菜水约１．７斤（指香菜，虾米，八角，红萝卜，花椒，香叶，姜，干葱头熬成的水）

制作步骤：

先用水把冰糖煮溶待用；

把葱和蒜切碎成葱花蒜粒，再开镬爆香葱花和蒜碎，然后加入酱油和鱼露；

清水煮开，然后放入少量鸡精和味精；再煮一分钟左右即可。

这里要说一下酱油，酱油有生抽和老抽之分。生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，使色泽更让人食指大动。

四、广东肠粉米浆制作步骤：

肠粉米浆的配方是粘米粉７０克，木薯生粉（或者是小麦生粉）２０克，水１２０克混合而成，如果自己掌握不好配比的量，也可以直接买肠粉专用粉做。下面介绍肠粉的做法：

准备材料：肠粉专用粉１００克、水２５０克、鸡蛋２个、葱花１小把、酱汁生抽２勺、蚝油１勺、白糖少许、油适量、芝麻油几滴、水１／３饭碗、蒜蓉４瓣

制作步骤：

１、把材料准备好。

２、熟油，放入碗里。

３、鸡蛋打散备用。

４、粉和水，１比２．５倍的比例调好。

５、做酱汁，这个也是可以提前做好的。　小火，倒入油。

６、再加点芝麻油增香。

７、把蒜蓉放入。炸至稍微变色。

８、放入调好的生抽，蚝油，白糖，水。煮开之后倒出备用，如果提前做好，可以放入冰箱冷藏。

９、大火煮开水，放上蒸架，水量比蒸架低，不然会溢到蒸盘。锅盖也要用上的。

１０、蒸盘刷上油。倒入一勺肠粉浆和一点点鸡蛋液，洒入葱花。

１１、把蒸盘放在蒸架上。

１２、盖上盖子，蒸１到２分钟。

１３、蒸盘取出。

１４、用刮板把肠粉刮下来。

１５、肠粉放入碟子中，切块食用。

五、肠粉怎么做好吃：

１．将老包米５００克（即１斤）和清水６００克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

２．将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

３．将小麦生粉５０克勾兑适量清水，和步骤２的米浆勾兑均匀。

４．冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为１０：１左右，加入精盐。

５．抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在２．５毫米左右为佳，旺火蒸约１分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）