虎皮鸡爪正宗制作方法，虎皮鸡爪正宗制作方法窍门

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一、虎皮鸡爪正宗制作方法

食材：鸡爪５００克、八角２个、肉桂１片、香叶４片、葱段２段、老姜５０克、料酒５０ｍｌ、食盐、食用油、白糖、高汤适量。

浓香型酱料配方：（八角１０克、肉桂４克、香叶４克、草果６克、白豆蔻３克、丁香１克、孜然５克、香茅草２克、小茴香６克）全部打碎，取５克粉末用，豆瓣酱１００克、小米糍粑１００克，菜籽油、食盐适量。

做法：

１．先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮８分钟即可。

２．锅底给适量油，烧至６层热，放入鸡爪，炸成金黄色，放入冷水中浸泡２小时左右，直到出现虎皮为止。

３．锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概１０分钟左右，在放入香料粉和食盐炒３－５分钟，即可起锅备用。

４．锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒２－３分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮１０分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。

注意事项：

１．炸鸡爪要炸透，而且煮的时候或者炖的时候，一定要把握好时间。

２．鸡爪吃的就是酱料，我的酱料不可能适合所有人，大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。

二、蒜香虎皮鸡爪正宗制作方法

原料：小麻油、盐、味精、糖、生抽（酱油）、香葱、胡椒粉、醋、辣椒油、热干面

制作流程：

蒜香虎皮鸡爪需要准备的材料清单：单只　３０　克以上的生短鸡爪、大豆油、青花椒面、糖色或老抽、白砂糖、小米辣、大蒜子、八角、耗油。

虎皮鸡爪的前期准备（炸制）：

如果使用半成本，本步骤可省略。

１、先解冻，解冻后去除指甲，浸泡３小时以上去除血水（水中加适量的盐增加去腥效果），在清洗池揉搓２－３遍清洗干净控水后，再用５５－６０℃的温水浸泡揉搓５分钟，目的是软化鸡爪，软化后方便上色。

２、用炒好的糖色上色，根据鸡爪的量取适量的糖色倒在鸡爪上揉搓上色（１２　斤鸡爪放　３　炒勺糖色，放多了没有用）。注：图省事可老抽代替糖色。

３、烧热铁锅后，里面倒入宽油（大豆油）７公斤左右（可炸３－４公斤鸡爪，不可太多或太少），中高火油温烧至１６５－１７０℃下鸡爪，继续保持２－３分钟中高火后，调至中小火继续炸３分钟出锅（老抽上色可适当延长炸制时间）

４、炸好的鸡爪捞出，用尽可能多的冷水泡３０－１２０分钟。

注：鸡爪下锅时，应轻轻搅动不让其粘连，炸鸡爪的油可重复使用。炸好的虎皮鸡爪可冷冻，不用每次制作都现炸。

蒜香虎皮鸡爪的卤制：炸好的虎皮鸡爪可冷冻，需要时按以下配料调好水烧开搅拌均匀，放入相对应数量的鸡爪，烧开水后开最小火熬４５分钟左右，关火闷３０分钟，即可出锅。

三、麻辣虎皮鸡爪正宗制作方法

原料：鸡爪２斤、辣椒王８克、白芷４克、桂皮８．５克、花椒８克、八角１０克、青花椒１０克、小茴香７．克、良姜８克、葱６０克、姜２０克。

制作方法：

１、首先把鸡爪放进清水内浸泡下血水，浸泡些水主要是鸡爪吃着不腥，没有异味，再浸泡的时候尽量用手指挤压下鸡爪，把鸡爪的血水挤压出来。

２、浸泡１０分钟左右，盆子内会有血水冒出，这个时候要换下清水，这样反复的浸泡几次，鸡爪浸泡的颜色越白，做出的鸡爪味道越好吃。

３、下面开始上火处理鸡爪，锅上火加清水，然后加入一勺麦芽糖，加麦芽糖之后要用勺子在锅内搅动，这个操作主要是让麦芽糖充分的和水稀释，然后再加入少许的白醋，加麦芽糖和白醋的作用都是让鸡爪经过油炸起虎皮的作用。

４、然后下入鸡爪汆水，在加少许的料酒去除异味，水开后倒出鸡爪控水，汆水后的鸡爪不要用冷水冲洗，会洗掉鸡爪上面粘的麦芽糖，影响虎皮效果。

５、锅洗净烧热之后加入适量的植物油，加油锅之前要准备好一个锅盖子，因为炸鸡爪的时候油会爆炸，防止伤人，记住这一点一定要注意，大火一直加热，油温２００度的时候下入鸡爪炸制，下入鸡爪之后要迅速的盖上盖子，这个时候会听到锅内的爆炸声音。

６、炸制约３０秒左右，锅内爆炸声音不太明显的时候，掀开盖子用勺子翻动下鸡爪，然后再次盖上盖子炸制，完全听不到爆炸声可以把盖子拿下来，这个时候一定要小心，还有可能会会溅出油，用笊篱来回翻东西鸡爪。

７、把鸡爪炸制颜色金黄色，外皮发干，好多小泡的时候，把鸡爪捞出，把油倒出洗净，准备炒小料。

８、锅内加油２５０克，下入豆瓣酱８０克，然后上火炒豆瓣酱，把豆瓣酱炒出红油，炒香酥，再加入清水５勺重量再４．２斤左右，大火把汤汁烧开。然后调小火熬制１分钟左右，用油丝把豆瓣酱的渣打出来，把熬好的汤汁倒在盆子内备用，下面开始炒香料。

９、锅内加入适量的油，下入香料和葱姜炒香【青花椒除外】，然后在加入辣椒王，炒香之后加入一勺清水，炒香料这一步，要控制好温度，不要炒糊了，然后把炒好的香料倒入汤汁内，最后再加入青花椒，青花椒直接加入水煮做出的鸡爪麻香味更浓郁，然后把做好的卤汤上火加热，调小火熬制１５分钟左右，这个就是做虎皮鸡爪的卤汤，初步制作完成。

１０、下面利用熬制卤汤的时间把鸡爪冲泡水，鸡爪泡水能去除油炸后的油脂，也可以不泡水直接下入卤汤，味道差别不是太大，泡水时间是１０分钟左右，把泡过水的鸡爪用清水再清洗几次备用。

１１、１５分钟之后，把泡过水的鸡爪下入卤汤内，调小火微开即可，加入盐２５克　、白糖８克、生抽４０克、米酒１０克、鸡粉１０克，小火煮制２０分钟后关火浸泡即可，浸泡的时间２个小时左右更入味，虎皮效果更好，如果急着食用，可以适当的增加煮制时间。

制作关键点：

１．以上配比是厨师秀量化过的，可以按照配比操作　成品麻辣鲜香

２．　炸鸡爪的时候要注意安全。

３．　煮鸡爪的时候不要大火，汤汁挥发的太多，做出的鸡爪会太咸

４．　虎皮鸡爪浸泡时间越长越入味，浸泡后二次加热味道更佳

５．　这个卤汤可以卤鸡翅，鸭头，鸭翅等原料。

四、香辣虎皮鸡爪的制作

食材：鸡爪４００克、干辣椒１０个、香叶１片、桂皮２克、八角１个、花椒１克、小米椒５个、大蒜５瓣、姜３克、小葱１根。

调味料：食用油２０克、料酒３克、生抽３克、老抽１克、盐１克。

步骤１、干辣椒切段。

步骤２、小米椒切小圈。

步骤３、大蒜切末。

步骤４、姜切片。

步骤５、小葱切葱花。

步骤６、鸡爪去掉指甲，放入冷水锅中，放入料酒、姜片，煮１５分钟，捞出。

步骤７、炒锅中油温６成热时，下入鸡爪，炸至金黄，捞出，放入冰水中浸泡半小时。

步骤８、锅中留少许底油，放入干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒，炒香，倒入５００毫升清水，加入鸡爪、生抽、老抽、盐，煮３０分钟，大火收汁，放入小米椒、蒜末。

步骤９、炒匀，盛出。