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烤鱼属于重庆特色传统名菜，烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。采用“先烤后炖”的独特做法，将烤与炖的精华相互融合。

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重庆烤鱼培训内容

重庆烤鱼是一种发源于重庆的汉族风味小吃，属于川菜或重庆菜。在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统重庆火锅和江湖菜用料特点，口味奇绝、营养丰富。秘制烤鱼酱制作：烤鱼底料的灵魂，直接决定烤鱼的味道；大量简化开店操作工作量，做到一勺主料三勺辅料就完成炒料，提高上菜的速度；锁住核心技术，开店聘请师傅炒料，不用担心核心技术被偷走；具有代表性的豆豉烤鱼酱、红椒烤鱼酱、香辣烤鱼酱。烤鱼腌制及烤制：花刀：作用有二，一为美观、二为方便入味；腌制：作用有二，一为去腥、二为入味；烤制：决定烤鱼的口感、肉质皮质的香味，对火力的大小变化及顺序掌握要求很高，要求外焦里嫩，皮香肉嫩；炒制摆盘：为保证学员效果，每种配料都进行量化，学员严格按照比例操作，保障学员操作结果。麻辣风味烤鱼、香辣风味烤鱼、豆豉风味烤鱼、尖椒风味烤鱼、泡椒风味烤鱼、酸菜风味烤鱼（合计6大类）。

1、重庆烤鱼原材料的选择和辨认。

2、重庆烤鱼原材料的处理加工方法。

3、重庆烤鱼底料的熬制方法、火候的掌握等。

4、重庆烤鱼熬料过程中的常见问题和处理方法。

5、重庆烤鱼秘制辣椒油的制作方法。

6、学习重庆烤鱼各种秘制酱料的制作方法。

7、学习重庆烤鱼的各种辅料、配料的制料的制作方法和调配方法。

8、学习重庆烤鱼各种不同口味的调制方法。

9、免费教学各种特色凉菜，比如夫妻肺片、麻辣牛肉、口水鸡等。

重庆烤鱼传授口味：蒜香味、麻辣味、香辣味、酱香味、椒麻味、豆豉味。还将免费传授纸包虾、纸包牛蛙、纸包肥肠、纸包海鲜类等整个纸包系列。